项目三鲜活原料的初加工.ppt

第四章鲜活原料的初步加工工艺概念鲜活原料初步加工的内容
1、宰杀(鸡、鸭、鱼等
2、洗涤（去除污物、泥沙等
3、剖剥（开肚等
4、拆卸（分割
5、修理（修整外观
6、剪择（加工成净料基本原则第2节蔬菜的初加工工艺
春季（农历一~三月）红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。

夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。

秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山药、白菜、扁豆，茄子。

冬季（农历十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇一、蔬菜初步加工的基本要求
1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净
2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药
3、要先洗后切，防止营养素流失
4、尽量利用可食部分，防止浪费
5、加工后应合理放置，妥善保管
6、根据烹调的需要，按规格，用量进行加工蔬菜原料的初加工方法常见蔬菜原料的加工实例菜心
适用于炒、扒的菜式。
郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。

菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端7cm处斜剪成段即成。生菜：生菜胆芥菜芥菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在头部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株则一开二。适用于炒、扒的菜式。2024/11/28用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm的菜段。绍菜
适用于炒、扒的菜式。

绍菜核：将原棵菜头摘去老叶，将嫩剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15cm的“榄棱”形，适用于作炒、扒的菜式。
白菜胆：
将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边或四边，适用于作炒、扒的菜式。
通菜:
多用于炒、扒。加工时摘去老黄叶，摘去老茎芹菜竹笋：滚透多用于炒，切段约4公分长。茭白莴笋2024/11/282024/11/282024/11/28苦瓜
炒：将苦瓜开四，去瓤、切去头尾，斜刀切成片。酿：将苦瓜切去头尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。焖：将苦瓜开边、去瓤、头尾，火旦熟切成长4cm、宽2cm的“日字”形。辣椒:
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。椒丝
椒件节瓜
清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作汤用。（1）瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，适用于扒的菜式。瑶柱节瓜脯（2）瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，适用于酿的菜式。2024/11/28片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的“日字”形，适用于滚汤、焖的菜式。上海青菜胆2024/11/282024/11/28用于酿的菜式，只取菇头部分。2024/11/28冬瓜盅：
将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断，在刀口处刨斜边至见白肉为止，用刀改刻锯齿形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻图案）。用于原只炖的菜式。瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。棋子瓜：将冬瓜去皮，去瓤洗净，改成约3cm直径的圆条，再切成厚约2cm的“棋子”形。适用于文、炖的菜式（若用于名贵的菜式可改成“梅花”形）。瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长8cm、宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。适用于滚汤。

瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状（亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼茸状）。适用于烩羹的菜式。丝瓜（又称胜瓜）。
适用于炒、滚汤、扒的菜式。
瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜瓤，按7cm宽切成即可，适用于扒的菜式。

瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成“日字”形或菱形，适用于炒的菜式。

瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽各1cm的方形或菱形，适宜滚汤或炒丁的菜式。茄瓜（又称矮瓜）。
适用于焖、蒸、酿的菜式。
瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，适用于焖或蒸的菜式。

瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，适用于酿的菜式。第3节水产品的加工水产品加工的分类
1、有鳍鱼的加工：有骨架的鱼
2、软体动物的加工：生蚝、扇贝、鱿鱼
3、甲壳动物的加工：虾、蟹一、有鳍鱼的加工
步骤：
1、刮鳞
2、去鳃
3、清理内脏
4、修鳍有鳞鱼
1、刮鳞：去鳞时用刮鱼鳞器逆