鲜活原料的初加工.ppt

鲜活原料的初加工教学内容教学要求鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。
鲜活原料初加工的目的有两方面：
一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分
二是有利于进一步烹饪加工植物原料的初加工植物原料的初步加工方法根菜类蔬菜
一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可
果菜类
瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类
刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可
食用菌类
摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可植物原料的初加工原则植物原料的保鲜原则畜类原料的初加工1、肾脏整理与洗涤
撕去外表膜片成两半去掉髓质（腰臊）洗净
2、胃（肚）的整理与清洗
去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。
3、肠的整理与清洗
肠的洗涤与胃基本相同
4、肺的整理与清洗
用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法5、心脏、肝脏修整与清洗
先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。
6、脑的清洗
加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法
7、舌的整理与清洗
用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法
8、蹄及其他部位的整理刮剥法畜肉的分割与剔骨处理
畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。分割与剔骨整理的原则：
必须符合卫生要求
必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类
必须符合所制菜肴的品质要求
剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。禽类原料的初加工1、宰杀
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。
放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。
野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。2、煺毛
煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。
湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫
水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。3、开膛：
目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。
（1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。
（2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。
（3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。禽类原料的分档取料鸡的各部位用途
鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。
鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。
鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。禽类原料的整料去骨去骨整鸡的烹饪应用
整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。
整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。鱼类原料的初加工3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：
（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”
（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫法和盐醋搓揉法两种。（1）浸烫法：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗