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鲜活原料的初加工.ppt
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鲜活原料的初加工教学内容教学要求鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。鲜活原料初加工的目的有两方面：一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分二是有利于进一步烹饪加工植物原料的初加工植物原料的初步加工方法根菜类蔬菜一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可果菜类瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净
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第四章鲜活原料的初步加工工艺概念鲜活原料初步加工的内容1、宰杀(鸡、鸭、鱼等2、洗涤（去除污物、泥沙等3、剖剥（开肚等4、拆卸（分割5、修理（修整外观6、剪择（加工成净料基本原则第2节蔬菜的初加工工艺春季（农历一~三月）红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。夏季（农历四~六月）辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。秋季（农历七~九月）菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山药、白菜、
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第三章鲜活原料的初加工第三章鲜活原料的初加工概念基本原则第一节果蔬原料的初加工一、摘剔加工二、果蔬原料的初加工方法三、果蔬原料的保鲜第二节活禽类原料的初加工大家有疑问的，可以询问和交流一、活禽加工的基本要求（一）放尽血液（二）煺净禽毛（三）剖口正确（四）物尽其用（五）洗涤干净二、活禽类原料的初加工方法第三节畜类原料的内脏初加工一、内脏的初加工基本要求二、加工方法第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本要求二、水产原料初加工的方法（一）鱼的初加工方法（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（三）其他水产动物原料
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