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合理营养与食品安全专业知识专家讲座.pptx

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第三节合理营养与食品安全合理营养与食品安全专业知识专家讲座1995年《中华人民共和国食品卫生法》 年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议经过了《中华人民共和国食品安全法》，自年6月1日起施行《中华人民共和国食品卫生法》 食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法 《中华人民共和国食品安全法》 食品安全，指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生无法涵盖食品源头农产品种植、养殖等步骤；侧重过程安全 评价一个食品或者其成份是否安全，关键——是否造成实际危害 任何一个食品，即使其成份对人体有益，或其毒性极微，假如食用过量或食用条件不适当，仍可能引发毒害或损害；一些食品安全性又因人而异 食品安全，即食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代隐患食品可能有害原因 1.生物性有害原因 ①微生物 引发食品腐败变质非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其它食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等 ②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 ③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中蝇、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等2.化学性有害原因 ①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 ②有害金属：铅、砷、汞、镉等 ③工业排放废物：苯、S02、CO等 ④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等 ⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物有害单体、低聚合物、添加剂等 ⑥选取不妥或超量使用食品添加剂 ⑦食品加工中产生或腐败变质产生有害物质：甲醇、组胺等 ⑧一些食品中固有有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素3.物理性有害原因 严重影响食品感官性状和/或营养价值 ①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时草籽、液体食品容器池中杂物、运销中灰尘等 ②食品掺假：粮食中掺入沙石、肉中注入水、奶粉中掺入大量糖等 ③食品放射性污染：主要来自放射性物质开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染食品污染概述食品中主要污染物及种类 1.生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2.化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料 3.物理性污染：混杂、掺假、放射元素食品污染分类和起源 分类有意污染无意污染 生物性污染食品工业使用致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）； 病毒；昆虫等 化学性污染食品添加剂农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染食品辐照环境放射性本底 掺假食品污染影响合理营养与食品安全专业知识专家讲座食品腐败变质食品腐败变质原因和条件农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料 合理营养与食品安全专业知识专家讲座合理营养与食品安全专业知识专家讲座合理营养与食品安全专业知识专家讲座杂环胺——致突变、致癌 动物性食品烹调是杂环胺主要起源 影响原因： 1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少 2）食物成份：蛋白质、氨基酸组成 食品卫生监督第四条：食品安全监管体制 国务院质量监督为国家质检总局 1、国家质检总局：食品生产加工步骤和进出口食品安全监管 2、国家工商总局：食品流通步骤监管 3、国家食药局：餐饮业等消费步骤食品安全监管第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责 县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理 建立健全“从农田到餐桌”全程监督管理工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未推行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响，依法对直接负责主管人员（指主管工作政府副职领导人员）和其它直接责任人员给予记大过、降级、免职或者开除处罚第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应该加强沟通、亲密配合，按照各自职责分工，依法行使职权，负担责任。 实施分段监管同时，尤其强调要加强部门之间配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要负担对应责任：记大过或降级；造成严重后果，给予免职或者开除处罚；其主要责任人应该引咎辞职。 第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取以下办法：第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检验，应该统计监督检验情况和处理结果。监督检验统计经监督检验人员和食品生产经营者签字后归档。保健食品保健食品定义保健食品与普通食品、药品主要区分合理营养与