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中国农业大学食品学院食品工艺学课件3.1.1.ppt

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第三篇果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜第一章果蔬加工保藏基础果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。 果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。 主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等第一节果蔬组织结构与加工一、构成果蔬组织的细胞细胞壁：纤维素和半纤维素 中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成 细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象充满汁液的泡状物：90%水分 营养物质的贮存场所 含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质细胞内具有生命活性的物质 包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等二、各种果蔬的组织特性浆果类：多汁浆状，柔软 草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类 适合制取果酱与果汁 柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等