中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件4.1.1.ppt

第四篇面食制品加工技术主要内容第一节小麦面粉
小麦的品种与品质规格
面粉的化学成分及性质
面粉的种类和等级标准
面筋及其工艺性能一、小麦的品种与品质规格二、面粉的化学成分及性质（二）蛋白质：8-14%

麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性蛋白，占80%
麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH6-8面筋的主要成分
麦球蛋白
麦清蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
酸溶蛋白（三）碳水化合物小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。（四）脂肪（六）矿物质1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70~75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。三、小麦粉的品质规格与标准（二）小麦粉的分类专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等
面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准进行分类。
长期以来，我国的面粉种类单一，各项指标并不是针对某种专门的特殊的食品来制定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不是专用粉，不适应制作不同食品的需要。专用小麦粉的生产小麦粉的用途美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类—面包用粉（硬质小麦粉），第2类—糕点用粉（软质小麦粉），第3类—面制食品用粉（软质小麦粉），第4类—通用粉。
英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。
日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。四、面团及其工艺性能面团温度（30-40℃）
面团放置时间
面粉质量弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力
延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质
可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力
韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性也好
比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；
国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定