中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件322.ppt

第二节果蔬加工前处理一、原料的选别、分级手工分级：分级板和分级尺等
机械分级：
滚筒式；振动筛；分离输送机等
颜色分级：机器视频技术
糖度分级：近红外无损检测技术
专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等二、原料的清洗三、果蔬的去皮3.热力去皮
果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮
适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等
蒸汽或热水中烫一定时间4.酶法去皮
桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的5.冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等
质量好，费用高，仍处于试验室阶段6.真空
将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。
许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。四、原料的切分、去心、修整、破碎五、烫漂--预煮方法：热水和蒸汽两种
糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用
加碱烫漂：兼有护色的作用
在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1
烫漂的程度：
组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）
钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类
烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软六、原料的抽空处理抽空处理的条件和参数：
真空度：87-94kPa
温度：不宜超过50℃
抽空时间：半透明状
果蔬面积七、工序间的护色八、亚硫酸保藏强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。
抑制氧化酶的活性，防止Vc损失
未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效
浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%，可防止霉菌繁殖；
0.3%，抑制有害酵母熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜
浸渍法和加入法pH值，pH3.5开始解离
原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合
pH越低，结合速度越慢
质地致密用量高些
新鲜原料用量少些
温度及容器的密封情况毒性作用：成品中一般要求20ppm以下
适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏
严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量
加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等九、浆状半成品的大罐无菌保藏大罐的清洗和修理,检漏
大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min）
罐装用管路的安装与杀菌
产品的杀菌与罐装
大罐的管理（记录罐内压力）