中国农业大学食品学院食品工艺学课件431-豆柴文库

中国农业大学食品学院食品工艺学课件431.ppt

第三章糕点一、原料二、配方的平衡

2024-09-02

16

144KB

中国农业大学食品学院食品工艺学课件4.1.1.ppt

第四篇面食制品加工技术主要内容第一节小麦面粉小麦的品种与品质规格面粉的化学成分及性质面粉的种类和等级标准面筋及其工艺性能一、小麦的品种与品质规格二、面粉的化学成分及性质（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性蛋白，占80%麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH6-8面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白酸溶蛋白（三）碳水化合物小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直链淀粉易溶于温水，几乎无

2024-08-24

10

2MB

中国农业大学食品学院-食品工艺学-课件411.ppt

第四篇面食制品加工技术主要内容第一节小麦面粉小麦的品种与品质规格面粉的化学成分及性质面粉的种类和等级标准面筋及其工艺性能一、小麦的品种与品质规格二、面粉的化学成分及性质（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性蛋白，占80%麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH6-8面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白酸溶蛋白（三）碳水化合物小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直链淀粉易溶于温水，几乎无

2024-10-16

10

2MB

中国农业大学食品学院食品工艺学课件343.ppt

第三节果汁饮料加工技术一、含果汁饮料的基本生产工艺工艺流程调合→过滤→脱气→杀菌→装瓶→密封、冷却→成品果汁清凉饮料果汁饮料带果肉饮料果汁量（%）10305050带果肉浓缩柑橘汁（kg）——190315——柑橘浆（kg）360————1570砂糖（kg）339260240310柠檬酸（kg）9230.5香料（kg）4.54.54.56调至3000L1）配制糖浆：糖液浓度30°Bx（白利度），过滤2）加入果汁、甜味剂3）加饮料用水，调至总体积4）最后添加维生素C（Vc）和香精香料脱气：真空条件8-9.3kP

2024-09-02

15

173KB

中国农业大学食品学院食品工艺学课件322.ppt

第二节果蔬加工前处理一、原料的选别、分级手工分级：分级板和分级尺等机械分级：滚筒式；振动筛；分离输送机等颜色分级：机器视频技术糖度分级：近红外无损检测技术专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等二、原料的清洗三、果蔬的去皮3.热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或热水中烫一定时间4.酶法去皮桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的

2024-09-02

15

170KB