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中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究
中式培根是一种传统的中国风干熏制肉制品，其制作方法受到了中国的食品文化、饮食习惯和气候条件的影响。随着人们对于健康食品需求的不断增加，中式培根作为一种低脂肪、高蛋白质的肉制品，越来越受到人们的青睐。然而，中式培根的加工过程中，蛋白质、脂质等营养成分的分解和氧化等问题也引起了人们的关注。因此，本文将探讨中式培根的风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律，并提出相应的措施，以改善该产品的质量。
一、中式培根的风干成熟工艺
1.原料选择
中式培根的原料一般选用猪肉，以膘肉或瘦肉为主，同时加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、白酒等调味料。为了保证中式培根的质量和安全，应选择新鲜、无异味、健康的猪肉，同时要进行严格的检验。
2.处理流程
(1)将猪肉切成长宽不一，厚度不超过1厘米的片状。
(2)加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、白酒等调料进行腌制，使其入味。
(3)将腌制好的猪肉晾置1至2小时，使其内部水分充分挥发，表面形成微型薄膜，以便风干。
(4)将处理好的猪肉片分别放在通风、干燥、阴凉的地方风干，至表面晾干，整块肉质地松软、陈香、不腻口为理想状态。
(5)把风干出的中式培根装袋，封存在干燥、暗处，储存期可以达到数月至一年，保持佳的风味和质量。
二、蛋白质、脂质分解氧化规律
中式培根的蛋白质、脂质等营养成分易受到分解和氧化的影响，因此在制作过程中需要注意到这方面的问题。
1.蛋白质分解和熟化
蛋白质是人体所需营养之一，对于中式培根而言，蛋白质需要在风干的过程中进行分解和熟化。在猪肉中，蛋白质主要由肌红蛋白和肌动蛋白组成，当猪肉处于风干的状态下，肌红蛋白分解产生的亚硝酸盐与氮氧化物混合，能够促进肌动蛋白的水解酶的活性，从而使蛋白质水解，产生肌酸和游离氨基酸等。
2.脂质分解和氧化
脂质是供应人体能量的重要来源之一，也是味道鲜美的关键因素。但是，脂质也容易因受到外部环境的影响而发生分解和氧化，并产生对人体不利的物质。在中式培根的制作中，脂质的分解和氧化是不可避免的过程。
(1)脂肪酸的分解：在风干的过程中，猪肉中的脂肪会受到脂肪酶的作用，分解为脂肪酸和甘油。
(2)脂质的氧化：风干过程中，猪肉中的脂质容易受到氧气的影响而发生氧化，同时会产生很多的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸与氧气反应，会形成较为有毒的物质如过氧化脂质等，对人体健康造成危害。
三、改进措施
为了改善中式培根的质量，可以采取以下措施：
1.加强对原料的选择和检验，确保食品的质量和安全。
2.加强对加工环节的控制，防止在加工过程中出现过程不当而导致蛋白质、脂质的分解和氧化。
3.加入抗氧化剂和脂质酶等保鲜物质，以延长中式培根的储存期限。
4.合理控制风干温度和时间，防止蛋白质过分分解和脂质过度氧化。
5.推广科学的食品加工技术，以提高中式培根的质量，并打造出更加健康、安全、美味的中式培根产品。
综上所述，中式培根作为一种传统的中国熏制肉制品，其风干成熟工艺和蛋白质、脂质分解和氧化规律已经被广泛关注，为了保证产品的质量和安全，需要在加工过程中加强控制并采取相应的改善措施。希望本论文能够对于中式培根产品的加工和质量控制提供一定的借鉴和帮助。