中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的综述报告.docx

中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的综述报告
中式培根是一种独特的熟肉制品，在中国传统的烹饪中，被广泛应用于各种菜肴、酱料和煲汤中。在现代社会中，人们越来越重视食品安全和健康问题，因此，对中式培根的研究不断深入，旨在通过科学的方法掌握其制作工艺特点和营养成分规律，从而更好地满足人们的需求。
一、中式培根的风干成熟工艺
中式培根以猪肉为原料，经过盐腌、风干和熟化加工等工序而成。其中，风干是中式培根制作过程中至关重要的一个环节，主要是利用大气的自然循环，使加工后的培根经历一段时间的风吹日晒，从而达到去水、去氧化物和保持颜色的目的。具体而言，中式培根的风干成熟工艺包括以下几个关键步骤：
1.按照一定的比例对猪肉进行切割、腌制：在猪肉里加入盐、糖、辣椒、姜、葱等香料，然后进行搅拌、揉捏，使调味剂均匀渗透入肉中，从而促进色泽变化和风味改良。
2.去除多余的水分：将腌制过的猪肉均匀放置于网架上，利用均匀的通风和自由的空气流通，使猪肉表层的水分逐渐流失，从而促使风干的进程加快。
3.进行防尘处理：在猪肉表面覆盖一层细薄的干燥杂草或青草，以防止附着在风干培根表面的尘土污染培根，并为培根提供更好的保护。
4.风干熟化：风干时间和温度的选择非常重要，其目的是使培根表面微小的氧化和腐败的过程得到进一步抑制，同时使培根表面色泽变得更加美观和诱人，且更新鲜可口。
二、中式培根的蛋白质、脂质分解氧化规律
中式培根制作过程中，猪肉中的蛋白质和脂质分解、氧化规律是关键因素之一。在风干的过程中，猪肉中的蛋白质和脂肪会发生一系列化学反应，从而影响培根的质量和口感。
1.蛋白质分解：在盐腌过程中，盐会促进蛋白质分解和加速肌肉蛋白质的断裂，产生一系列的氨基酸和肽链。风干后，因为干燥的作用和氨基酸的自身酶解，会促进蛋白质的进一步分解，产生一些有机酸和胺、酰胺，从而增强培根的风味和香气。
2.脂质氧化：由于猪肉中脂肪的存在，因此，脂质氧化是中式培根制作过程中的另一个难题。在风干过程中，脂肪会逐渐分解，生成一系列的酸和醛类的挥发性有机物，使得中式培根更加香气扑鼻。而同时，如果时间过长或者温度过高，脂肪会过度氧化，从而导致培根变质和品质下降。
三、结论
总之，中式培根是一种美味的熟肉制品，具有独特的风味和香气，但其制作过程中，风干和两种化学反应（蛋白质分解和脂质氧化）是亟待解决的问题。随着科学技术的发展，人们对中式培根的研究会越来越深入，相信将来研究成果的不断积累，将会促使中式培根的制作工艺和营养分析不断提高，更好地满足广大人们对美食的诉求。