中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的任务书.docx

中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究的任务书
一、研究背景
培根是常见的西餐食品，在中国也越来越受到青睐，成为了很多人早餐的选择。但是，由于西式培根口感较为咸涩，不符合中国人口味，因此中式培根应运而生。相比于西式培根，中式培根使用的是猪五花肉，经过较长时间的发酵和风干后制成，口感更为鲜美，口感更加柔软，更贴近中国人的口味。中式培根的风干成熟工艺和蛋白质、脂质分解氧化规律的研究与深入了解，可以为其工艺改进、口感提升和质量保证提供理论依据。
二、研究目的
1.探究中式培根的风干成熟工艺。
2.研究中式培根中的蛋白质、脂质在风干过程中的分解和氧化规律。
3.为中式培根的改进、提高产品品质、保证安全提供理论指导。
三、研究内容
1.中式培根的生产工艺及常用的风干、腌制、烟熏等方法。
2.中式培根的品质和口感分析。
3.中式培根中的蛋白质和脂质在风干过程中的分解和氧化规律。
4.中式培根中的微生物变化研究，分析培根质量问题的产生原因。
5.不同工艺处理下中式培根脂肪酸组成分析比较。
四、研究方法
1.实验方法：采用实验室制作和大规模工业制作相结合的方法。在实验室中，通过对中式培根不同浓度的盐水溶液、不同制作温度、不同制作时间等多个因素的确定，确定较适宜的培根制作工艺参数，并对不同制作工艺下的中式培根进行质量分析。在大规模工业制作中，对实验室确定的工艺参数进行参考，制作出成品，并对其进行大规模质量检测，形成较为稳定的中式培根制作工艺。
2.分析方法：采用色谱、质谱、高效液相色谱等多种分析方法，对中式培根中的蛋白质、脂质等成分进行监测和分析，研究其在风干过程中的分解和氧化规律。
五、预期成果
1.确定适宜的中式培根制作工艺参数，使产品质量更稳定，并为大规模生产提供参考。
2.明确中式培根的品质和口感分析，为产品的改进提供依据。
3.研究了中式培根中的蛋白质和脂质在风干过程中的分解和氧化规律，为产品的生产和销售提供了一定的理论依据。
4.对中式培根的微生物变化研究，对产品的卫生保障提供了依据。
六、研究意义
中式培根因其鲜美可口的口感，得到了越来越多人的青睐，而其工艺的优化和质量的提升则需要依靠科学的研究。本研究可以为中式培根的产业发展、产品品质提高和安全保障提供理论依据和技术指导，同时对于食品加工和食品营养等领域也具有较大的参考价值。