强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究.docx

强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究
随着人们对美食品质的要求越来越高，中式培根作为一种备受欢迎的肉类加工品也逐渐引起了人们的关注。然而，脂质分解和氧化等问题对中式培根的品质和口感带来了一定的影响，因此需要对其进行深入的研究和探讨。
高温风干成熟工艺是一种比较常见的中式培根加工方法。本文通过对高温风干成熟工艺的强化，探究其对中式培根脂质分解氧化及品质风味的影响，为制定更好的中式培根生产工艺提供参考。
一、高温风干成熟工艺的正常流程
高温风干成熟工艺是指将经过腌渍的猪肉块，以一定的温度、湿度、时间和环境条件下进行烟熏和干燥处理，最终制成中式培根的加工方法。一般的流程如下：
1、选料：优质瘦肉、瘦肉/肥肉比例控制在7:3，加入色泽调理剂、保水剂、调味剂等进行腌制
2、烟熏：经过腌制的猪肉块，放入烟熏室中，开启烟熏设备进行熏制处理，熏制时间为4-6小时，使熏制时间充分、烟熏均匀。
3、风干：烟熏完成后，将熏好的猪肉块晾在通风处，进行风干处理。风干时间通常为1-3天，时间因猪肉块的大小、通风条件等不同而有所差异。
4、成熟：风干后将猪肉块放入熟化室中进行进一步熟化处理，使中式培根更加香醇美味。
二、高温风干成熟工艺的强化及其影响
在正常的高温风干成熟工艺中，风干时间一般为1-3天，这样的时间镀层会让猪肉块变得外皮干硬，但内部仍然有一部分水分未干燥，同时猪肉块表面的油脂易于受到空气的影响而发生脂质分解氧化。
因此，本研究对高温风干成熟工艺进行了强化，将风干时间延长至4天，并在风干前进行热水处理，在热水中浸泡5分钟，然后放置在凉水中降温。此外，在烟熏和风干过程中，对控制温度和湿度进行更严格的管理，以确保中式培根的品质和口感。
通过实验观察和分析，得出了以下的结论：
1、风干时间的延长，能够使中式培根的含水量更低，有利于保持其口感和新鲜度，同时也可减少脂质分解氧化的发生。
2、在烟熏和风干过程中，温度和湿度的控制越严格，可以让中式培根的色泽更佳、口感更加鲜美。
3、在热水处理的过程中，猪肉表面的蛋白质会变性，形成一层薄膜，有利于保持水分和防止外界污染，使中式培根的口感变得更加均匀。
在强化高温风干成熟工艺的过程中，可以有效减少中式培根中脂质分解氧化的发生，并且控制温度和湿度可以提高其色泽和口感。
同时，需要注意的是，高温风干成熟工艺中的过程掌控是至关重要的，需要进行严谨的操作和控制，才能获得符合要求的中式培根产品。
三、结论
本文主要对强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味的影响进行了研究，得出了以下结论：
1、风干时间的延长，能够使中式培根的含水量更低，有利于保持其口感和新鲜度，同时也可减少脂质分解氧化的发生。
2、在烟熏和风干过程中，温度和湿度的控制越严格，可以让中式培根的色泽更佳、口感更加鲜美。
3、在热水处理的过程中，猪肉表面的蛋白质会变性，形成一层薄膜，有利于保持水分和防止外界污染，使中式培根的口感变得更加均匀。
通过本研究的探索，不仅拓宽了高温风干成熟工艺应用的范围，同时也为中式培根的品质和口感提升提供了有力的技术支持和设想。