强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究的任务书.docx

强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究的任务书
一、选题背景及意义
中式培根是中国传统的熏制猪肉制品之一，其制作过程复杂，从处理原料到熏制风干需要经历多个步骤。其中，高温风干是中式培根制作过程中非常关键的一步，它能够加快培根内水分的蒸发和油脂的分解，从而形成独特的风味和口感。
然而，在高温风干的过程中，由于氧化作用和自动氧化等因素的影响，中式培根中的脂质易于分解和氧化。这不仅会对培根的品质和口感造成影响，还可能会导致脂肪酸和单甘酯的量增加，对人体健康产生负面影响。因此，对中式培根在高温风干过程中的脂质分解氧化及其影响进行深入探究，对于提高中式培根的质量和安全性具有重要意义。
二、研究目标与内容
本研究将围绕以下目标展开：
1.探究不同高温风干条件（温度、湿度、时间等）对中式培根脂质分解氧化的影响。
2.分析不同风干条件下中式培根的品质和风味差异，并探究其与脂质分解氧化的关系。
3.建立中式培根高温风干工艺中脂质分解和氧化的模型，为提高中式培根的质量和安全性提供科学依据。
具体研究内容包括：
1.采集不同高温风干条件下的中式培根样品，分析其中脂质的组成和含量。
2.参考相关研究，选取常见的脂质氧化物作为指标，分析不同风干条件下中式培根的脂质分解和氧化水平。
3.对不同风干条件下中式培根的品质和风味进行评估，包括色泽、口感、香气和硬度等方面的指标，比较其差异。
4.根据实验结果，建立中式培根高温风干工艺中脂质分解和氧化的模型，探究脂质分解和氧化与工艺参数的关系，进一步优化熟化工艺。
三、研究方法及技术路线
本研究采用实验研究和理论建模相结合的方法进行：
1.根据常规中式培根工艺步骤，制备一批中式培根样品。
2.对样品进行高温风干处理，采用不同温度、湿度和时间的组合，探究其对脂质分解和氧化的影响。
3.采用GC-MS等方法分析样品中脂质的组成和含量，以及脂质氧化物的生成水平。统计数据并进行分析，建立脂质分解和氧化的模型。
4.对不同风干条件下的中式培根样品进行品质和风味评估，采用色差仪、质感仪、气相色谱-嗅觉分析等方法，对样品的硬度、色泽、香气和口感等指标进行测试。
5.根据研究结果，建立中式培根高温风干过程中脂质分解和氧化的模型，探究其与工艺参数的关系，优化中式培根的生产工艺。
四、研究预期成果和贡献
本研究预期可以：
1.揭示中式培根高温风干过程中脂质分解和氧化的规律，探究其与工艺参数的关系。
2.分析不同风干条件下中式培根的品质和风味差异，为如何优化中式培根生产提供实验依据。
3.建立中式培根高温风干过程中脂质分解和氧化的模型，为中式培根的生产和质量控制提供理论基础。
总之，本研究不仅可以为中式培根的生产和质量控制提供科学基础，也对其他熏制猪肉制品的生产和质量控制具有一定借鉴意义。