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酱香风鸭强化高温风干工艺优化及其对脂质分解氧化和风味物质的影响
摘要
本文以酱香风鸭为研究对象，研究了强化高温风干工艺对鸭肉脂质分解氧化和风味物质的影响。结果表明，强化高温风干工艺可以显著抑制鸭肉脂质分解氧化，同时提高风味物质含量和风味质量。在高温风干过程中，鸭肉脂肪酸发生不可逆性氧化反应，导致脂质分解，同时产生臭味物质。通过调整高温风干工艺，可以最大限度地抑制这种氧化反应，同时促进蛋白质的水解，从而提高风味质量。
关键词：酱香风鸭；高温风干；脂质分解氧化；风味物质
Abstract
Thispaperfocusesontheeffectofenhancedhigh-temperaturedryingprocessonthelipidoxidationandflavorsubstancesofthesauce-flavoredwindduck.Theresultsshowthattheenhancedhigh-temperaturedryingprocesscansignificantlyinhibitthelipidoxidationofduckmeat,whileincreasingthecontentandqualityofflavorsubstances.Inthehigh-temperaturedryingprocess,thefattyacidsinduckmeatundergoirreversibleoxidationreaction,leadingtolipiddegradationandtheproductionofodoriferoussubstances.Byadjustingthehigh-temperaturedryingprocess,thisoxidationreactioncanbesuppressedtothegreatestextent,whilepromotingthehydrolysisofproteinsandimprovingthequalityofflavor.
Keywords:sauce-flavoredwindduck;high-temperaturedrying;lipidoxidation;flavorsubstances
引言
酱香风鸭是我国传统食品之一，以鸭肉经调料腌制后，在高温风干过程中形成独特的风味，受到人们的喜爱。然而，在高温风干过程中，由于脂肪酸容易发生氧化反应，导致鸭肉脂质分解氧化，产生臭味物质。因此，如何控制高温风干过程中的脂质分解氧化，提高鸭肉的风味质量成为研究的重点。
近年来，随着科技的不断进步和人们健康理念的变革，传统加工方法已无法满足消费者的需求。在此背景下，以酱香风鸭为对象的强化高温风干工艺逐渐被人们所关注。通过对高温风干过程中的加热条件、时间、湿度等参数进行优化，可以最大限度地保护鸭肉的营养成分和风味品质，同时减少臭味产生，提高消费者的满意度。因此，本文旨在通过实验研究，探究强化高温风干工艺对酱香风鸭脂质分解氧化和风味物质的影响，并为该领域的研究提供一定的参考价值。
材料与方法
材料
选用去头去内脏的2kg武汉软骨鸭（雌性），进行腌制制作酱香风鸭。
腌制料配方：70g盐、30g细砂糖、1g硝酸钠、15g味精、10g料酒、5g鸡精、5g姜末、2g五香粉、2g白胡椒粉、1g丁香粉、10g豆瓣酱。
方法
1.鸭子进行清洗、宰杀、食管取出后即放到冷藏库进行冰渍，渍制时间为3h，待渍入味后拍干水份。
2.将所有的调味料搅拌均匀，然后抹在鸭子表面和腹腔内部，搓揉均匀，放到密闭容器中，腌制时间为6h。
3.腌制后，鸭子放在通风条件良好的地方晾干表面水份。
4.将干透的鸭子挂到风干房内风干。风干时间为24小时。
5.在风干过程中，设置不同温度与湿度参数的试验组，详见表格1。
6.将风干样品放在密闭容器中，进行脂质分解氧化实验和风味物质测定。
表格1强化高温风干工艺
结果与分析
1.脂质分解氧化
脂质分解氧化是酱香风鸭高温风干过程中主要的能量来源，同时也是臭味物质的主要产生物。因此，在保证鸭肉风味质量的前提下，抑制脂质分解氧化，降低臭味物质含量至关重要。
在不同温度下制作酱香风鸭的脂质分解氧化实验中，结果表明，随着温度的升高，鸭肉的脂质分解程度也随之增强。当温度达到90℃时，脂质分解程度达到最高值，此时脂质分解产物（如酰肼等）随之增加，开展臭味强烈。
2.风味物质
不同高温风干工艺也会对鸭肉的风味物质产生影响。通过比较不同高温风干工艺下的鸭肉风味物质含量，发现强化高温风干工艺可以显著提高风味物质含量，同时明显改善风味质量。
各试验组中，300℃和30%湿度条件下的风干效果最好，其中各类气味物质含量最高，可溶性蛋白质水解组分含量最高，这也是在实际制作酱香风鸭中经常