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鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研究的任务书
任务书
一、任务来源
随着社会经济的不断发展，人们对于食品的追求也越来越高。传统的食品制作工艺，尤其是风干鲈鱼的制作工艺已经被广大消费者所认可，并且成为中华美食传统文化的一部分。因此，对于鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性的研究具有重要意义。
二、研究目的
本次研究旨在探讨鲈鱼风干的成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性，为鲈鱼风干制品的生产和质量控制提供参考依据，同时丰富我国传统美食文化。
三、研究任务
根据研究目的，本次研究需要完成如下任务：
1.收集鲈鱼风干制品的相关资料，包括产地、制作工艺、微生物分析等；
2.建立鲈鱼风干制品的成熟工艺，包括温度、时间、湿度等；
3.分析鲈鱼风干制品的脂质分解氧化过程及其影响因素，确定影响风味品质的关键因素；
4.对鲈鱼风干制品的香气组分及其变化情况进行分析，确定风味品质的关键因素；
5.进行品尝评价及感官分析，建立鲈鱼风干制品的评价体系。
四、研究方法
1.文献资料分析法：搜集与鲈鱼风干制品相关的国内外文献，分析不同来源、不同制作工艺、不同存储条件下鲈鱼风干制品的品质特性。
2.实验研究法：采用设计合理的实验方案，进行鲈鱼风干制品的生产与质量控制，探究鲈鱼风干制品的脂质分解氧化过程和风味品质的变化规律。
3.感官分析法：利用专业设备检测鲈鱼风干制品的香气组分及其变化情况，进行感官测试、品鉴及评价。
五、研究计划
本次研究计划历时6个月，分为以下几个阶段：
第一阶段（第1个月）：收集和整理相关文献资料，了解国内外鲈鱼风干制品的生产方式、品质特性和贮藏条件等方面的研究现状；确定研究方向和方法。
第二阶段（第2-3个月）：进行鲈鱼风干制品生产试验，根据实验结果确定鲈鱼风干制品成熟工艺，包括温度、时间、湿度等，并对制品的脂质分解氧化过程及其影响因素进行分析，确定影响风味品质的关键因素。
第三阶段（第4-5个月）：对鲈鱼风干制品香气组分及其变化情况进行分析，确定风味品质的关键因素。利用感官测试、品鉴及评价的方法对鲈鱼风干制品进行评估。
第四阶段（第6个月）：对试验结果进行数据统计和分析，撰写研究报告，结合实际生产情况提出相应的改进措施和建议。
六、研究经费预算
本次研究所需经费共计50万元，具体包括实验费用、人工费用、设备费用、材料费用及其它相关费用等。其中实验费用占总经费的60%；人工费用占总经费的20%；设备费用占总经费的10%；材料费用占总经费的5%；其他相关费用占总经费的5%。
七、研究成果
本研究的完成，将有助于探讨并建立鲈鱼风干制品的成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性的评估方法，为鲈鱼风干制品的质量控制和品牌建设提供参考依据，同时为丰富我国传统食品文化做出一定的贡献。研究成果预计将发表在相关学术刊物上，并向公众宣传。