风鱼腌制风干成熟工艺及其蛋白质水解规律的研究的任务书.docx

风鱼腌制风干成熟工艺及其蛋白质水解规律的研究的任务书
一、任务背景
风鱼是一种优质的江鲜，因其肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美而备受消费者的欢迎。风鱼腌制风干成熟是常见的加工方式，不仅可以增加风鱼的保存期限，还可以增强其口感和风味。然而，风干风鱼的加工过程中涉及到大量的蛋白质水解，对腌制和成熟工艺的控制和优化具有重要意义。因此，本项研究旨在探究风鱼腌制风干成熟的工艺及其蛋白质水解规律，为提高风干风鱼的品质和保质期提供科学依据。
二、研究内容
1.风鱼腌制风干成熟工艺的研究
（1）探究不同盐浓度、时间和温度对风鱼腌制风干成熟的影响，并优化最佳工艺条件；
（2）测定风鱼干重、水分、蛋白质含量、质地和感官指标等，并分析其与腌制和成熟工艺参数之间的关系。
2.风鱼蛋白质水解规律的研究
（1）采用一维酸解电泳、二维凝胶电泳等技术分析风鱼蛋白质的组成和结构；
（2）研究风鱼在不同腌制和成熟工艺条件下的蛋白质水解规律，包括水解产物的种类、数量和分布等；
（3）探究蛋白质水解与风干风鱼的质量和味觉特性之间的关系，并确定最佳风干工艺条件下的蛋白质水解情况。
三、研究方法
1.风鱼腌制风干成熟工艺的研究
（1）按照正交试验设计，采用盐浓度、时间和温度等因素进行试验；
（2）采用干重、水分、蛋白质含量、质地和感官评价等方法进行风干风鱼品质的测定；
（3）应用多元统计分析方法，分析不同工艺参数对品质的影响，并优化最佳工艺条件。
2.风鱼蛋白质水解规律的研究
（1）首先使用氨基酸分析和SDS-PAGE等技术对风鱼蛋白质进行定性和定量分析；
（2）以酸性蛋白酶为主要酶，考察酶解时间、酶解温度和pH值等因素对蛋白质水解的影响；
（3）采用二维凝胶电泳技术，分析不同腌制和成熟工艺条件下的蛋白质水解产物的种类、数量和分布等。
四、研究意义
风鱼是一种常见的鱼类，其腌制风干成熟的加工技术在我国广泛应用。本项研究旨在通过对风鱼腌制风干成熟工艺和蛋白质水解规律的探究，为提高风干风鱼的品质和保质期提供科学依据。具体来说，本项研究可以：
1.优化风干风鱼的腌制和成熟工艺，提高其品质和口感；
2.探究风鱼在腌制和成熟过程中蛋白质的水解规律，为制定最佳蛋白质水解条件提供参考；
3.为类似风干鱼类和肉类的加工工艺控制和优化提供借鉴和参考。
五、研究进度安排
第一年：对风鱼腌制风干成熟工艺进行研究，并对风干风鱼的品质进行评价；
第二年：使用多元统计分析方法对研究结果进行分析，优化最佳工艺条件；
第三年：对风鱼蛋白质进行一维酸解电泳、二维凝胶电泳等技术分析，研究蛋白质水解规律和与品质之间的关系；
第四年：总结分析研究结果，撰写相关论文，并进行学术交流。
六、参考文献
1.张喜平，张刚，马斌，等.青岛山东湾风鲈腥腻味物质的评价及消除研究[J].农业机械学报，2017，48(6):318-323.
2.关国梁，刘水军，陶国庆.黄海风干花胶美学特征分析[J].食品与机械，2018，35(6):213-215.
3.郦凤梅，陆锋武.风干海蜇皮不同加工工艺对营养成分及感官品质的影响[J].食品科学，2019，40(24):317-320.