酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解与品质特性的影响的中期报告.docx

酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解与品质特性的影响的中期报告
中期报告：酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解与品质特性的影响
研究目的：
本研究旨在探究酶嫩化和腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解的影响，以及这些工艺对肉制品的品质特性的影响。
研究方法：
本研究首先选用猪后肢肉作为研究对象，通过加入蛋白酶进行酶嫩化处理，并使用不同的盐渍液进行腌制风干处理。接着对处理后的样本进行淘汰蛋白质含量、色泽、质地、脂肪含量等指标的分析。
预期结果：
预计酶嫩化处理可以使淘汰蛋白质含量降低，并且提高肉制品的口感。腌制风干处理可以降低淘汰蛋白质含量，并且具有调味和保持肉制品质量的作用。而且，不同的盐渍液具有不同的影响，预计研究结果可以提供不同腌制风干处理方式的参考。
进展情况：
目前已完成样本的制备、实验设计、和初步的数据分析。初步结果表明，酶嫩化处理可以使肉制品口感更佳，并且腌制风干处理可以降低淘汰蛋白质含量。接下来，我们将会对数据进行更深入的分析并完善研究结果和结论。
下一步工作：
接下来将会对肉制品的颜色、质地、脂肪含量等方面进行更深入的分析，以得出更准确的结论。同时，我们也将会探究不同盐渍液对肉制品的影响，并与传统的处理方法进行对比，从而更全面地评估酶嫩化和腌制风干工艺对肉制品的影响。