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酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解与品质特性的影响
摘要
本文中，我们研究了酶嫩化和腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解和品质特性的影响。我们发现酶嫩化可以显著降低淘汰蛋白质含量和提高肉品的嫩度。同时，腌制风干工艺可以进一步增强蛋白质水解和提高肉品的美味度和口感。然而，这些过程也会影响肉品的营养成分和安全性。因此，在实际应用中，需要综合考虑工艺带来的影响和肉品质量要求，选择适当的工艺。
关键词：酶嫩化；腌制风干；淘汰蛋白质；品质特性
Introduction
肉类是人类的重要营养来源之一，但是肉类中含有过多的淘汰蛋白质会影响食品的质量。因此，减少淘汰蛋白质含量一直是肉品加工研究的热点之一。目前，较为常见的处理方法包括酶嫩化和腌制风干工艺。
酶嫩化是将肉块浸泡在带有特定成分的酶液中，使酶分解肉中的结缔组织和其他蛋白质，从而改善肉品的口感。腌制风干是将肉块涂上特定的调味料或盐水溶液，并放置于适当的环境中风干，以增加肉品的味道和质量。
本文旨在研究酶嫩化和腌制风干工艺对淘汰蛋白质含量和肉品品质特性的影响，并探讨适当的工艺优化方式。
Materialsandmethods
我们选择猪后腿肌为实验样品，分别采用酶嫩化和腌制风干工艺进行处理。具体方法如下：
酶嫩化组：选取等重的猪后腿肌，溶解混合物制成0.5%的蛋白酶液，将肉块浸泡在蛋白酶液中，放置于4℃下静置12小时，然后将样品冲洗干净，晾干备用。
腌制风干组：选取等重的猪后腿肌，涂覆适当的盐水溶液后晾干，再在表面涂抹适量的调味料，置于通风干燥处进行风干。
分析：测量淘汰蛋白质含量、质构、感官评价指标等。
Results
表1显示了处理前后样品的淘汰蛋白质含量和质构参数。可以看出，经过酶嫩化处理的样品淘汰蛋白质含量降低了38.33%。同时，硬度、弹性和咀嚼度都有不同程度的增加，表明肉的嫩度得到了提高。经过腌制风干后，淘汰蛋白质含量进一步降低至50.77%，肉的硬度、弹性和咀嚼度也进一步增加。此外，经过腌制风干后，味道和口感得到了明显提高。
Discussion
本研究结果表明，酶嫩化和腌制风干都可以有效降低淘汰蛋白质含量，其中腌制风干效果更明显。这是因为在风干过程中，水分逐渐挥发，使肉质变得更加紧实，在这种环境下，淘汰蛋白质很容易被水分扯出来，从而达到进一步降低淘汰蛋白质含量的目的。
同时，在酶嫩化过程中，蛋白酶可以分解肉中的结缔组织和其他蛋白质，这样肉的嫩度和质感会有所提高。在腌制风干过程中，涂覆的盐水溶液可以使肉表面的细胞膜收缩，从而更好地防止蛋白质流失和细胞纤维的畸变。此外，涂抹的调味料可以使肉品口感更加浓郁。
然而，酶嫩化和腌制风干也会对肉品的营养成分和安全性产生影响。在过程中，蛋白质被分解，会导致肉品中某些营养成分的流失，并可能产生副产物。因此，在选择工艺的时候，需要具体情况具体分析，适当权衡。如果仅仅为了口感，却导致营养成分的损失太大，那么就达不到健康饮食的目的。此外，在腌制风干过程中，如果用过量的盐水和添加剂，可能会对人体产生不利影响。
结论
本研究表明，酶嫩化和腌制风干工艺可以有效降低淘汰蛋白质含量，提高肉品的嫩度和口感。但这些过程也会对营养成分和安全性产生影响。因此，在应用时，需要综合考虑工艺和肉品质量要求，选择合适的工艺。此外，值得注意的是，腌制风干过程中的食品安全问题需要高度关注，制定严格的安全措施，尽量减少安全隐患。
参考文献
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