发酵型乳清饮料的加工工艺.pdf

硝发酵型乳清饮料的加工工艺10@cⅫnom俦写S．c)张秀红1马俪珍2蒋福虎21材料与方法2结果与分析(1t着人们生活水平的日益提高及食品工业的迅速发展，富含营养成分的多种乳饮辩也相箍开发出来并投1．3供试曹种山西师范大学生物系1山西农业太学食品科学系2放市场。发酵型乳清饮料是利用营养价值报丰富的乳清作主要原料。舔加乳酸菌发酵到一定程度，以障氍乳糖，产生乳酸，最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰富的高档饮料。这样既可充分利用乳清赍源，又具有比其它错用方式(乳清粉、乳清蛋白粉等)工艺简单，投责设备少，产量大，经济效益高等特点，故发晨研制乳漶饮料是乳清利用的一个重要方向。同时，乳清的多种营养成分具有重要生理功用．属天然原料薰营养戗辩，故是饮料发展的一个重要方向。j1．1原料1．1．1牛乳山西农大牧站新鲜牛乳，其干物质为11．47％，酸度170T．乳脂事3．1％，密度1．029。1．1．2黄豆选用太谷本地无霉烂、无虫害、色黄成燕的大豆为原料。1．1．3白糖购于本地商店的优级品。1．2试剂及添加荆1．2．1皱胃酶Stamixll50，德国产，活力为40000单位，g。用时配成2％食盐溶液。保加刺亚乳杆菌(LactclⅫdllusbulgaricus。简写L’B)；嗜热乳酸链球葚(Streptococcusthermophilus．简写S．T)；丁二酮乳酸链球菌(Streptococcusdiacetilactic，简写S．D)；乳脂链球菌(Streptococcus分别活化五代制成工作发酵弃暮。此五种乳酸菌均来自本校食品系畜产品加工教研室．发酵荆活力分别为L．B1．4仪■与设鲁9N一50蠹牛乳分离机。磨浆机，干酪檀，干醴切割刀，酸度计，冰糖，电热恒温水褡锅，天平．酸式膏定管．平皿，恒温箱，温度计，高压灭菌锅，鼓风干燥箱等。1．5谐试方法pH用酸度计测定。1．5．3乳糖用丹麦一104型红外乳品分析仪测定。1．5．4氨基酸采用氨基酸自动分析仪，由山西省粮油科研所分析而得。1．5．5水分采用烘箱干燥法。1．5．6灰分马福炉灰化法。1．5．7蛋白质凯氏定氯法。2．1翼清的—鲁2．1．1纯牛乳乳清的箭备根据所用原料乳及干酪加工工艺的不同，乳清的组成成分可有很大差异。故乳清来鼍是按工业化生产契达干酪的工艺所得。其工艺如下：鲜乳一脱脂肪一巴氏杀菌一冷却一接种一预酸化一加caa2一加凝乳酶一凝乳一切割一缓慢搅拌并加誓一捧乳清为确保乳清成分稳定不变。在乳清获得时应注意以下操作：10％Cacl2溶液。为0．58％；S．T为0．5496；LA为0．48％；S．D为0．49％；S．C为0．5％。1．5．2酸度用0．INNaOH滴定。clc】2I．2．3·359·1．5．1L．
2．2发■型乳，撇料加工工艺②适时添加CaCl2、凝乳酶：当酸度达到21叮时．加入0．08％cacb，搅拌5rain后．加入2％凝乳酶。搅拌后①预酸化：预酸化是向经巴氏杀菌并冷却下来的脱脂乳中添加1～2％工作发酵剂。发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶活性，缩短凝乳时间，也促进切割时乳清的排出。发酵时间不可过长，定期取样测定酸度，当酸度达到0．18--0．22％时即可进行下步操作。③适时切割与加温搅拌：当乳凝固后，凝块达到适当硬度，切口整齐平滑。渗出乳清呈黄绿色透亮时，即可开始切割。凝块切割后静量5min，开始缓慢搅拌，以防凝乳破碎．经过10～15rain后可稍加快搅拌速度，与此同时，运惭升高凝乳温度，开始时每3min升高fC，后期每2min升高1℃，兰j温度升至38-39℃停止加强，这一过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。这期间要不断测乳清酸度，当乳清酸度达0．20％时，排除所④注意控制乳清酸度：加强搅拌期间一定要控制乳清的pH值，pH值的高低决定干酪中矿物质组成，当然也决定乳清巾矿物质含量，从而进一步影响到乳请的稳定性。其原理是：乳中以有机状态存在的礴，主要以胶体磷酸钙的形式存在于酪蛋白胶粒中，以磷酸丝氨酸的形式共价联结在肚链上。当乳中幕加乳酸菌预酸化后，pH降低，胶体磷酸钙开始溶解，使不溶性钙、磷变成可溶性而游离出来．从干酪转人乳清中。pn值越抵，乳清中矿物质越多。另外，升温快慢也对矿物质有影响．若凝乳加热过快，粒子迅速收缩，则可溶液性钙、礴转A乳清中的就少；反之若疆慢加热。胶悻粒子脱水收缩较慢，则钙、磷转入乳清中的较多。2．1．2混合乳乳清的制备混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致相同，只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15％灭菌豆乳。豆乳的制备方法如下：精选大豆干热100"C／15rain，可达到一定的灭酶的作用，有利于大豆的脱壳处理，改善豆乳的风睐。随后的湿热处理100"C／15rain，利用蒸气的较强渗透能力进一步破坏脂肪氧化醇活性。然后室温下用3倍0．1％NaH