八、发酵乳及乳饮料加工.ppt
胜利****实阿
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第八章发酵乳及乳饮料的加工第一节发酵乳概述第二节发酵剂制备第三节酸乳生产第四节酸乳饮料第一节发酵乳概述发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一,发酵乳的起源大约在10000-15000年前。“发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。发酵乳概念:指原料乳在特定微生物的作用下,通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和(或)具有活性。种类:酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性
发酵型乳清饮料的加工工艺.pdf
硝发酵型乳清饮料的加工工艺10@cⅫnom俦写S.c)张秀红1马俪珍2蒋福虎21材料与方法2结果与分析(1t着人们生活水平的日益提高及食品工业的迅速发展,富含营养成分的多种乳饮辩也相箍开发出来并投1.3供试曹种山西师范大学生物系1山西农业太学食品科学系2放市场。发酵型乳清饮料是利用营养价值报丰富的乳清作主要原料。舔加乳酸菌发酵到一定程度,以障氍乳糖,产生乳酸,最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰富的高档饮料。这样既可充分利用乳清赍源,又具有比其它错用方式(乳清粉、乳清蛋白粉等)工艺简单,投责设备少,产量
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺.pptx
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺概述通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶开菲尔发酵酪乳酸奶油马奶酒)等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。一、发酵剂的概念及种类(一)发酵剂的概念发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。(二)发酵剂的种类1、按发酵剂制备过程分
发酵型含乳饮料概述.pptx
第三节发酵型含乳饮料学习目的主要内容3.1定义和分类酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。3.1.2酸乳酸乳的分类㈤按菌种种类分类3.2酸乳的生产3.2.1凝固型酸奶的加工及质量控制乳预处理㈠工艺流程1、原料乳的标准化蛋白质3.均质:应该将奶放在20~25(Mpa)于65~70℃下进行均质化这样才能获得具有最佳物理特性的产品。4.热处理杀菌过程:在90~9
发酵乳加工技术.doc
发酵乳加工技术发酵乳加工技术一、学时分派:2学时二、教学目的与规定1、掌握发酵剂概念,种类,重要作用。纯熟掌握发酵剂的选择,发酵剂的制备,发酵剂的质量规定。2、掌握酸乳的概念及分类,酸乳的生产工艺,凝固型酸乳的加工工艺要点,搅拌酸乳加工工艺要点,酸奶常见的质量缺陷。3、了解我国酸乳成分标准,原辅料规定及预解决方法,配合料质量规定。4、了解乳酸菌饮料的种类及加工方法,配方及混合调配,质量问题——沉淀,脂肪上浮。三、教学重点与难点1、发酵剂的选择,发酵剂的制备。2、酸乳的生产工艺及操作要点,酸奶常见的质量缺陷