国家标准《发酵乳》（征求意见稿）.pdf

ICS67.100.10
C

中华人民共和国食品安全国家标准

GBXXXX-XXXX
代替GB2746-1999、GB19302-2003

发酵乳

Fermentedmilk

（征求意见稿）

xxxx-xx-xx发布xxxx-xx-xx实施
中华人民共和国卫生部发布
GBxxxx-xxxx

前言

本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准CodexStan243-2003CodexStandardforFermented
Milk(发酵乳)，本标准与CodexStan243-2003的一致性程度为非等效。
本标准代替GB19302-2003《酸乳卫生标准》和GB2746-1999《酸牛乳》中的安全指标。
本标准与GB19302-2003相比主要修改如下：
——标准名称改为《发酵乳》；
——修改了标准的适用范围；
——调整了产品术语和定义；
——调整了产品组织状态指标的描述；
——对脱脂和部分脱脂产品的脂肪指标不做要求；
——删除了调制酸乳产品中非脂乳固体指标；
——删除了总固形物指标；
——真菌毒素限量直接引用GB2761；
——增加了产品污染物限量直接引用GB2762；
——修改了产品微生物指标的表述方式；
——增加了发酵后经热处理产品的标识要求。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB/T2746-1985、GB2746-1999；
——GB19302-2003。

I
GBxxxx-xxxx

发酵乳

1范围

本标准规定了发酵乳的术语和定义、技术要求、食品添加剂及营养强化剂、生产加工过程、包装、
标识、贮存及运输、检验方法的要求。
本标准适用于发酵乳的生产、流通和监督管理。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB2761食品中真菌毒素限量
GB2762食品中污染物限量
GB4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4789.18食品微生物学检验乳与乳制品检验
GB4789.35食品微生物学检验食品中乳酸菌检验
GB5009.5食品中蛋白质的测定
GBXXXX婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定
GBXXXX乳和乳制品中酸度的测定
GB7718预包装食品标签通则
GB12693乳制品企业良好生产规范
GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则
GB14880食品营养强化剂使用卫生标准
GB19301生鲜乳

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。
3.1
酸乳yoghurt
以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。

3.2

1
GBxxxx-xxxx
调制酸乳modifiedyoghurt
以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳
杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.3
发酵乳fermentedmilk
以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
3.4
调制发酵乳modifiedfermentedmilk
以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或
后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌。如果产品在发酵后经过热处理，则对活菌数不作要求。

4指标要求

4.1原料要求
4.1.1生鲜乳：应符合GB19301规定。
4.1.2其它原料：应符合相应安全标准和有关规定。
4.1.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2感官指标
应符合表1的规定。
表1感官指标
指标
项目
酸乳、发酵乳调制酸乳、调制发酵乳

色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具有该产品应有的色泽。

滋味和气味该产品应有的滋味、气味。调制产品应有的滋味和气味。

组织状态该产品应有的组织状态。

4.3理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
指标
项目
酸乳、发酵乳调制酸乳、调制发酵乳
脂肪a/(g/100g)≥3.12.5
非脂乳固体/(g/100g)≥8.1－
蛋白质/（g/100g）≥2.92.3