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第26卷第1期华中农业大学学报Vol.26No.1
2007年2月JournalofHuazhongAgriculturalUniversityFeb.2007,116~119

变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响*

刘海梅1,2)刘茹1)熊善柏1)**谢笔钧1)
(1)华中农业大学食品科技学院,武汉430070;2)鲁东大学应用技术学院,烟台264025)

摘要采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及
鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表
明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特
性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能
改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,
而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的
变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。
关键词变性淀粉;鱼糜制品;物化特性;凝胶特性
中图法分类号TS236.9文献标识码A文章编号10002421(2007)01011604

鱼糜制品作为一种传统的水产制品,深受消费
1材料与方法
者喜爱。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料,在鱼糜
制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本,而且能显1.1供试原料及试剂
著改善其凝胶特性,增强冻融稳定性[1]。新鲜白鲢:每条重量约1000g,购自华中农业
有关研究表明,淀粉的来源、粘度、膨胀势及支大学菜市场;变性淀粉:由天津顶峰开发有限公司提
链淀粉含量对鱼糜制品的凝胶特性有重要影供;无水乙醇:分析纯,武汉市亚泰化工试剂有限公
[2~5]司出品氢氧化钾分析纯北京化工厂产品。
响。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外,淀粉的粘;:,
1.2主要仪器设备
度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关;淀粉的膨胀势
流变仪:SD305型,SunScienceCO.,LTD.
与支链淀粉的含量越高,鱼糜制品的凝胶特性也越
(日本);离心机::LD42A型,北京医用离心机厂;
好[2~4]。
可见分光光度计:722S型,上海精密科学仪器有限
变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性,如具有
公司。
良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等,在食品工业
1.3鱼糜制品的生产工艺
中已得到广泛的应用。国内外关于原淀粉改善鱼糜
新鲜白鲢清洗去头、去鳞、去内脏采肉
制品的应用研究较多但对变性淀粉在鱼糜制品加
,漂洗沥干冷却至0~4斩拌4静置
工中的应用研究较少,而且对淀粉的特性是如何影60min擂溃灌入肠衣低温凝胶化(40,
响鱼糜制品的凝胶特性也无系统报道。90min)高温凝胶化(90,30min)冷却4
本研究旨在通过变性淀粉物化特性及鱼糜制品冷藏过夜备测样品。
凝胶特性之间的关系,找出适合鱼糜制品加工的变鱼糜制品加工配料:鱼肉100g、变性淀粉添加
性淀粉种类及影响鱼糜制品凝胶特性的淀粉物化特量8%、加水量40%、食盐为总量的3%。
性,为鱼糜制品加工中合理选用变性淀粉,开发适宜1.4淀粉物化特性的测定
于鱼糜制品生产的专用变性淀粉提供理论依据。1)碘兰值。按文献[6]的方法测定。

收稿日期:20060906;修回日期:20070111
*国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)和武汉市重大科技攻关项目(2006200296)资助
**通讯作者.Email:[e-mail]
刘海梅,女,1979年生,华中农业大学食品科技学院博士研究生,武汉430070.Email:[e-mail]
第1期刘海梅等:变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响117

2)胶稠度。按文献[7]的方法测定。凝胶强度(gmm)=破断强度(g)凹陷深度(mm)
3)透明度。按文献[8]的方法测定。2)咀嚼性。将鱼糜制品切成3.0cm的段,放于
4)冻融稳定性。按文献[9]的方法测定。流变仪的载物台上,用刃形传感器测定其咀嚼性。
5)膨胀势。按文献[10]的方法测定。1.6数据处理
6)失水率的测定。称取12.00g样品,加入蒸试验结果的数据处理采用SAS统计软件分析。
馏水配成6%的淀粉乳,在沸水浴中加热20min,搅2结果与分析
拌使之完全糊化,取出冷却至室温制成淀粉糊,称取
一定质量的淀粉糊于离心管中离心(3000r/min)2.1变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性
20min,弃去上清液,称取沉淀物的