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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2008,Vol.24,No.8

淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

周蕊，曾庆孝，朱志伟，张崟
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)
摘要：探讨了不同种类的淀粉（玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉）对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、
色泽以及感官的影响。结果发现：在添加量5％时，四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能，但随着添加量的增加则会降低其凝胶性
能。较高添加量时（>5%），交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持
水力。对添加5％的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价，发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高。
关键词：罗非鱼鱼糜；淀粉；凝胶强度；白度；持水力；感官
中图分类号：TS254.4；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)08-0759-05
EffectsofvariousstarchesontheTilapiasurimigel
ZHOURui,ZENGQing-xiao,ZHUZhi-wei,ZHANGYin
（CollegeofLightIndustryandFood,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China）
Abstract:Theeffectsoffourvariousstarches(Cornstarch,Waxycornstarch,hydropropylatedcornstarchandcross-linkedstarch)onthe
qualityofTilapiasurimigelwerestudied.Theresultsindicatedthatthefourvariousstarchescanallimprovethesurimistrengthwhen5%of
themwereadded.However,surimistrengthwasdeclinedwhilethestarchconcentrationwasincreased.Hydropropylatedcornstarchhadabetter
effectonthesurmiqualitythantheothers.ThefourvariousstarchescanimprovethewhitenessandwaterholdingcapacityofTilapiasurimiin
differentdegrees.Hydropropylatedcornstarchalsogotthehighestsensoryevaluationscore.
Keywords:Tilapiasurimigel;starch;strength;whiteness;waterholdingcapacity;sensory

罗非鱼是我国淡水养殖业的重要养殖品种，2006潜力，研究淀粉对其凝胶性能的影响有一定的实际意
年我国罗非鱼产量达114.14万吨。目前，鱼糜制品受义。本文研究了不同种类的淀粉对罗非鱼鱼糜制品品
到消费者的青睐，利用小罗非鱼代替海鱼制作鱼糜及质的影响，初步了解了淀粉对罗非鱼鱼糜制品的影响。
其它制品可以降低成本，具有广阔的市场前景。
1材料和方法
一些添加剂，如膳食纤维[1~2]、壳聚糖[3]等都可以
提高鱼糜凝胶的性能。淀粉是鱼糜制品中经常添加的1.1材料和实验仪器设备
辅料，关于淀粉对海鱼鱼糜制品影响的研究较多[4~7]。罗非鱼：购于水产市场，单条重量在400g左右。
刘鑫[4]等研究了不同淀粉对鱿鱼鱼糜制品的影响，发玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉由广
现添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉东省顺德高峰淀粉厂提供。
和马铃薯变性淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、1.2罗非鱼鱼糜凝胶的制备
持水性，但对色泽有一定降低。CristinaAlvarez[5]研究新鲜罗非鱼→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→漂洗→
了糯玉米淀粉对沙丁鱼鱼糜制品的影响，发现添加糯脱水→冷却至0~4℃→空斩拌→加盐斩拌→添加淀粉斩拌(加
玉米淀粉会降低沙丁鱼鱼糜制品的凝胶强度。从国内冰调节水分)→灌肠→低温凝胶化（40℃，30min）→加热成型
外研究的结果发现，淀粉对不同鱼糜凝胶性能的影响（90℃，20min）→制备
有较大差异。C.S.Kong[7]、刘鑫[4]、Park[8]等研究发现1.3罗非鱼鱼糜凝胶（以下简称鱼肠）
淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能，CristinaAlvarez[5]，1.3.1鱼糜制品加工配料
HongYang[9]等则发现添加淀粉会降低鱼糜的凝胶性新鲜鱼糜40