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不同腌制工艺对风干鳊鱼品质影响研究的开题报告
题目：不同腌制工艺对风干鳊鱼品质影响研究
一、研究背景
鳊鱼是一种常见的淡水鱼，因其肉质细嫩、营养丰富而备受消费者青睐。而风干鳊鱼则是鳊鱼的一种传统制品，具有高蛋白、低脂肪、高营养密度、便于保存等特点，非常适合作为休闲零食或增加餐桌美味。然而在风干鳊鱼的生产过程中，腌制是最为关键的一环，直接影响鱼制品的口感、营养价值和品质稳定性。因此，本课题将研究不同腌制工艺对风干鳊鱼品质的影响，为食品工业提供参考和指导。
二、研究内容与目的
本课题旨在研究不同腌制工艺对风干鳊鱼品质的影响，对鱼制品的香气、风味、外观、储存稳定性等方面进行分析和比较，探索最佳的腌制方式。具体研究内容如下：
1.采用不同腌制剂进行腌制：笃辉、豆渣、食盐等腌制剂。
2.分析不同腌制剂对风干鳊鱼的品质影响：通常从色泽、风味、气味和口感等方面进行分析比较。
3.比较不同腌制工艺对风干鳊鱼保质期的影响：通常采用常温暴露的方法，每隔一定时间测量采样，以确定不同腌制工艺对风干鳊鱼储存稳定性的影响程度。
通过本课题的研究，可为鳊鱼鱼制品加工工业提供一定的指导和建议，旨在提高风干鳊鱼的品质和增加其可持续性。
三、研究方法
1.采购新鲜鱼品：选用当地新鲜鳊鱼。
2.筛选腌制剂：准备多种效果基本相同的腌制剂，例如豆渣、食盐、笃辉。
3.腌制处理：将鳊鱼进行分割，采样，用不同的腌制剂进行腌制。
4.品质保障：在腌制期间，定期采样进行分析，确保鱼的品质，分析其风味、口感、颜色和气味等指标，以确定腌制过程中的变化趋势。
5.储存稳定性测试：将腌制好的鳊鱼标记，喷洒常温环境下，定期取样进行分析比较。
6.数据处理：对比腌制鳊鱼的品质参数，并对受试组和对照组进行统计分析，比较相关参数的差异和显著性水平。
四、预期结果
1.影响鱼制品口感、颜色、气味方面的主要差异；
2.在适当的贮存条件下，分析不同腌制剂对保质期的影响；
3.来自不同腌制处理的风干鳊鱼的营养成分分析。
五、研究意义与价值
本课题的研究，一方面可以对货源来自种植业、养殖业、渔业的鲢鱼进行加工利用，实现农渔业的物流链，另一方面也可以减少食品浪费，增加货源的利用率。此外，通过本次研究，在食品加工企业只利用低价质鱼的情况下，以及在自己家里进行家庭加工时，能够大幅度干鳊鱼的均值，生产出口红、香、脆等高品质的风干鳊鱼，其经济效益在未来范围内也能够得到提高。