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狼山鸡鸡肉Alcalase酶解及腌制风干成熟工艺优化的中期报告
本次实验旨在优化狼山鸡鸡肉的Alcalase酶解及腌制风干成熟工艺，以下为中期报告。
一、实验背景
狼山鸡是中国特有的家禽品种，因其食味鲜美、营养丰富、荤素皆可，深受消费者喜爱。将狼山鸡肉制作成风干成熟肉制品具有高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和肽等优点，且不会破坏其营养成分。因此，本次实验选择狼山鸡鸡肉为原料，通过Alcalase酶解和腌制风干成熟的工艺，开发高品质的狼山鸡风干成熟肉制品。
二、研究方法
1.原料处理
选取狼山鸡鸡肉，去骨并去除多余脂肪和筋膜，切成均匀大小的片状或条状。
2.Alcalase酶解
将狼山鸡鸡肉放入1%Alcalase酶溶液中，按1:10的比例进行酶解，pH值为8.0，温度为50℃，酶解时间分别为30min、60min和90min。
3.腌制
将酶解后的狼山鸡鸡肉加入腌料中，腌料包括食盐、白糖、五香粉、姜、葱、料酒、湖南红辣椒、花椒、百香果、桂皮等调料，拌匀后放入冰箱中腌制24小时。
4.风干成熟
将腌制后的狼山鸡鸡肉挂在通风处自然晾干，干燥至含水率小于25%，再将其放在80℃的烘箱中烘烤30min左右，使其达到成熟的程度。
三、研究结果
1.Alcalase酶解时间的影响
通过测定酶解后不同时间的狼山鸡鸡肉的溶解率来评价酶解效果。结果表明，随着酶解时间的增加，狼山鸡鸡肉的溶解率逐渐提高，但90min后溶解率增加不明显，因此，选择60min作为最佳酶解时间。
2.腌制工艺的优化
通过单因素实验选出腌料中最佳比例，将其应用到狼山鸡鸡肉的腌制中。结果表明，最佳腌制比例为：盐0.8%、白糖0.5%、五香粉0.2%、姜1%、葱1%、料酒1%、湖南红辣椒1%、花椒1%、百香果0.5%、桂皮0.1%。
四、研究结论
通过Alcalase酶解和腌制风干成熟工艺优化，得到品质上佳的狼山鸡风干成熟肉制品。最佳酶解时间为60min，腌料最佳比例为：盐0.8%、白糖0.5%、五香粉0.2%、姜1%、葱1%、料酒1%、湖南红辣椒1%、花椒1%、百香果0.5%、桂皮0.1%。研究结果可为狼山鸡风干成熟肉制品的工艺和质量控制提供参考。