酱鸭强化高温风干成熟工艺优化.pdf

82011．VoL25,No．o9肉类研究
MEATRESEARCH中离内类食品螺官研究中心
加工工艺CHINAMEATRESEARCHCENTER

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

靳静静1，章建浩1一，潘道东2
(1．南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制
重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095；
2．宁波大学生命科学与生物工程，浙江宁波315211)

摘要：以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶(1ipoxygenase，LOX)
酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARS)~应底物值和过氧化值(peroxidevalue，POV)，
研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以
TBARS值和感官评定为分析指标，通过L9(3)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温
(50~C—lh)风干后，LOX酶活力比对照组提高51．32％；风干20h时POV值达到最大值O．20g／lOOg油脂，风干40h时
TBARs值达到最大值0．18mg／100g，比对照组都提高25．00％和12．50％；风干成熟结束，POV和TBARS值分别比
对照组降低15．38％和14．29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9％采用湿腌法、50℃强化高温1h、
风干温度(24℃一28℃。32℃)、风干时间60h，该工艺与感官评定有良好的一致性。
关键词：酱鸭；强化高温成熟工艺；脂质氧化；感官品质

IntensifiedHigh—temperatureAirDryingforRipeningofSaucedDuckandItsEffectonLipidOxidation
andSensoryQuality

JINJingjing，ZHANGJian—hao一，PANDao—dong
(1．NationalCen~alofMeatQualityandSafetyCongol，KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，Ministryof
Education，KeyLaboratoryofAgricultureandAnimalProcessingandQualityControl，MinistryofAgriculture，College0fF0odScience
andTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．FacultyofLifeScienceandBiotechnology，
NingboUniversity，Ningbo315211，China)

Abstract：Inthepresentstudy．sheldrakemeatwascuredandair-driedtomakesaucedduck．Duringtheprocess，fipoxygenase
(LOX)activityandthelipidoxidationindicatorsthiobarbituricacidreactivesubstances(TBARS)andperoxidationvalue(POV)
wereanalyzedtodealwiththeeffectofintensifiedhigh—temperatureairdryingonlipidoxidation．Moreover，anL9(3)
orthogonalarraydesigninvolvingcuringsaltamountandair-dryingtemperatureandtimewasusedtooptimizetheairdryingof
saucedduck．Afterhigh-temperatureairdrying(at50℃forlh)，LOXactivitywasincreasedby51．32％insaucedduckwhen
comparedwiththecontro1．POVreacheditsmaximum0．20g／100goffatafter20hofairdryingandthehighestTBARSwas
observedafter40h．whichexhibitedalincreaseof25．o0％and12．50％，respectively．Afterthecompletionofairdrying，the

POVandTBARsofsaucedduc