干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化_刘杨.pdf

82014,Vol.28,No.08
肉类研究中国肉类食品综合研究中心
加工工艺MEATRESEARCHCHINAMEATRESEARCHCENTER

干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化

刘杨1，李沆1，唐静1,2，吴海舟1,2，黎良浩1，章建浩1,2,*
（1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，食品安全与营养协同创新中心，
江苏南京210095；2.南通双和食品有限公司，江苏南通226352)

摘要：以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正
交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟
过程中4个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响（P＜0.01），氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响
感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6.5%、氯化钾替代比例30%，采用12～13℃发酵
10d后于14～18、19～28、29～34℃分别发酵15d，再于35～37℃后熟45d。
关键词：脂肪氧化；火腿；盐替代；高温成熟

OptimizationofProcessingParametersforCuring,High-TemperatureIntensifiedFermentationandRipeningof
Low-SaltDry-CuredHam

LIUYang1,LIHang1,TANGJing1,2,WUHai-zhou1,2,LILiang-hao1,ZHANGJian-hao1,2,*
(1.NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl,SynergeticInnovationCenerofFoodSafetyandNutrition,KeyLaboratoryof
FoodProcessingandQualityControl,Nanjing210095,China;2.NantongShuangheFoodCo.Ltd.,Nantong226352,China)

Abstract:Hindlegsofcrossbredpigswereusedtoproducelow-saltdry-curedham.Thecuring,fermentation
andripeningconditionswereoptimizedbyorthogonalarraydesign.Inaddition,theeffectofdifferent
processingstepsonlipidperioxidationandsensoryqualityofdry-curedhamwasexamined.Allfermentation
temperature,saltcontent,ripeningtimeandproportionofKClusedtoreplaceNaClhadasignificanteffecton
lipidperioxidationandsensoryqualityofdry-curedham(P＜0.01).Ofthesefactors,replacementproportion
ofNaClbyKClandsaltcontentwerepredominant.Theoptimalprocessingparametersweredeterminedasa
saltcontentof6.5%,replacementof30%NaClbyKCl,fermentationinitiallyat12–13℃for10dandthenat
14–18,19–28and29–34℃for15d,respectively,andripeningat35–37℃for45d.
Keywords:lipidoxidation;ham;saltreplacers;high-temperatureripening

中图分类号：TS251.5文献要指标之一，过度氧化不仅会改变产品的质构和色泽，
标志码：A文章还会产生不愉快的风味[7-9]。另有研究表明，高盐浓度能
编号：1001-8123（2014）08-0008-03够加速脂质氧化，并且脂质二次氧化与温度呈显著负相
火腿是我国的一大传统肉制品，它是猪后腿用食盐关（R2=0.1834）[10-11]。目前，国外减少肉制品中钠含量
等辅料腌制后，经晾晒和发酵等加工而成的具有浓郁风主要通过减少氯化钠的添加量、采用多种钠盐替代品来
味的腌腊肉制品，因其特有的风味深受消费者喜爱[1-2]。实现，其中，氯化钾添加量对西式肉制品理化性质、组织
但是因火腿加工条件的限制，导致NaCl含量占成