一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110452796A(43)申请公布日2019.11.15(21)申请号201910860478.4(22)申请日2019.09.11(71)申请人江苏汤沟两相和酒业有限公司地址222000江苏省连云港市灌南县汤沟镇汤沟街申请人宿迁市江南大学产业技术研究院(72)发明人张加林徐岩蒋学剑葛向阳王志强汤井立张亮周达中何继平(74)专利代理机构连云港润知专利代理事务所32255代理人严敏(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12H6/02(2019.01)权利要求书1页说明书7页附图2页(54)发明名称一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法(57)摘要一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法为，首先通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅；应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质，将经过酯化酶回沙工艺发酵好的多轮底发酵酒醅与30天发酵酒醅混合均匀后装甑馏酒。采用本发明所述的方法，使得企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍，四大酸、四大酯比例更加协调。CN110452796ACN110452796A权利要求书1/1页1.一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底；(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；(5)取50％-70％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅以及步骤(4)剩余的30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵；以此类推，窖底酒醅进行多轮次循环发酵。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)、步骤(4)中所述酒和大曲的w/w添加量为：30％vol-50％vol酒0.8-2％、大曲0.3-1％，酯化酶的v/w添加量为3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中多轮底发酵酒醅加入大二小的w/w分配比例为1-2:1-2:1；参与大混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵大酒醅的w/w比例为1-2:5，参与二混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵二酒醅的w/w比例为1-2:5，参与小混蒸的多轮底发酵酒醅与30天发酵小酒醅的w/w比例为1:8。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤(2)和步骤(4)中使用的酯化酶为黑曲霉合成的食品级液态超浓缩脂肪酶。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)的具体过程如下，①称取w/w为0.8-2％的30％vol-50％vol酒放于不锈钢酒桶中，加入v/w为的酯化酶搅拌均匀备用；②将等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅与30％-50％的多轮底发酵酒醅混合翻拌均匀，保证酒醅无蛋团；③称取w/w为0.3-1％的大曲均匀抛撒在翻拌好的混合酒醅上，继续翻拌均匀；④将第①步配制好的酒均匀洒在第③步的混合酒醅上，继续翻拌均匀；⑤将第④步制得的酒醅平铺于窖底，进行下轮次发酵。2CN110452796A说明书1/7页一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法。背景技术[0002]中国传统白酒三大主体香型为“浓香型、清香型、酱香型”，浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，感官呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。[0003]由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境选择了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖)，川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅，口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香、和醇厚度，一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气，且香感很强，酒体醇厚，酒体很干净，无邪杂味，来