第二章 人体对能量和营养素的需要(2010学生用 水和矿物质).ppt

§2-6水（2）重要性
★绝食1～2周，只要饮水尚可生存；
★断水3天或失去体内水分的1/5，将会很快导致死亡

2、水是体内营养素的良好溶剂——促进营养素的消化、吸收与代谢
▼许多物质如：单糖、氨基酸、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水→成为水溶液后才能发挥其生理作用。
▼脂类物质也需分散、乳化于水中→成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。
2、分类：矿物质可分为2类：①大量元素或常量矿物质：▼含量在0.01%以上，需要量100mg/天以上，有7种：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg②微量（痕量）元素：▼日需要量在100mg/天以下的其他元素。▼其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。有14种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。★必需微量元素，在它的生理作用浓度和中毒剂量之间差别很小，补充过量容易出现中毒！2、参与调节体液渗透压和机体的酸碱平衡
☆矿物质与蛋白质一起，使细胞内外液间保持一定的渗透压，
从而有助于体液的贮留和移动；
☆机体的酸碱平衡：
矿物质离子，与碳酸盐、磷酸盐及蛋白质组成一定的缓冲体系来维持。
3、保持神经、肌肉的兴奋性
☆钾、钠离子可提高神经、肌肉的兴奋性,
☆钙、镁离子可降低其兴奋性。4、与机体的某些特殊生理功能有关
★血红蛋白中的铁对呼吸作用，
★甲状腺中的碘对甲状腺素的作用具有特别重要的意义

5、改善食品的感官性状与营养价值
★磷酸盐具有提高持水性、粘着性的性能，所以可以改善肉品的感官性状。
★钙盐、铁盐经常用于儿童、老人、孕妇食品的营养强化，可以提高食品的营养价值。成酸性食品：
★通常含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物类，
★由于它们含有Cl、S、P成酸元素，所以在体内代谢后形成酸性物质。
如：鱼、肉、蛋类及其制品，可以降低血液PH值。
成碱性食品：
★蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后生成碱性物质。②生理功能：
☆Ca是骨骼、牙齿的重要组成成分，并对骨、牙起支持、保护作用。
☆参与凝血过程，降低毛细血管以及细胞膜的通透性；
☆降低神经肌肉的兴奋性，
血Ca下降，神经肌肉应激性上升，导致手足抽搐。
☆对多种酶有激活作用，如Ca离子激活ATP酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等。（2）供给量及食物的来源
我国提出的Ca的适宜摄取量：
成年男女：800～1000mg/d；
孕妇、乳母、老人：1000～1200mg/d；
Ca的来源：（以含量分）
①乳、乳制品最好：
★含量丰富（牛奶120mg/100g；全脂乳粉1030mg/100g），
★吸收率较高，是婴幼儿最理想的Ca源；②小虾、发菜、海带等含量丰富；
③蔬菜、豆类、蛋类、油料种子含Ca也较多
★芹菜，荠菜；
★黄豆；花生仁(生)。
★蛋类的钙主要蛋黄中，
因有卵黄磷蛋白，吸收不好。
④谷类、肉类、水果含Ca较少。
★稻米(有植酸，钙不易吸收)。（2）供给量与来源
☆供给量，我国无此规定(常常是磷摄入偏高)
☆一般成人Ca/P比为1：1～2：1之间，按照此比例供给P
☆来源：
肉、鱼、蛋、奶、禽及其制品：
含P丰富，是P的重要食物来源。
各类种子中的P：
因为植酸存在，难以利用；
蔬菜、水果含P较少。食物来源：
☆Fe在食品中的含量通常不是很高，
☆尤其是植物性食品中的Fe，因为有植酸的作用，吸收较难。
☆肉、禽、鱼类及其制品是Fe的良好来源。
其中，肌肉、肝脏含Fe量高，利用率好。
猪血的含铁量更高，并且生物有效性也好。
☆奶类含铁量较低：0.2mg%（2）供给量与食物来源
注意：碘摄入过高会引起高碘性甲状腺肿。
食物来源：
①海产品是含碘量最丰富的食物：
如：干海带，干紫菜。
②其他食品中的碘含量：
取决于其来源生长地区的地质化学状况。
远离海洋的内陆山区，食物中含碘量不高，
靠近海洋的地区，食物中含碘量相对高一点。