生料酿酒工艺(成品).doc

桂林理工大学生物工程专业技能实习报告

技能实习报告

院系：化学与生物工程学院
专业：生物工程
班级：09-1班
姓名：胡称凯
学号：3090343121

2012年7月

生料酿酒工艺研究
学生姓名：胡称凯指导教师：刘红艳张会香
摘要：简述以大米为原料的生料酿酒技术及其操作过程，还有发酵期间的对发酵液各种指标的检测，包括酒精度、糖度、总酸度及甲醇含量的检测。
关键词：生料酿酒；糖化酶；大米；酒精度；总酸度；甲醇含量

StudyontheProductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterials
Student:OUJian-guiTeacher:LIUHong-yanZHANGHui-xiang
Abstract:Thisriceasrawmaterialtothetechnologyandoperationprocesswithuncookedmaterials,andduringthefermentationofvariousindexesoffermentedliquiddetection,includingalcoholdegrees,sugarcontent,totalacidityandmethanolcontentdetection.
Keywords:Liquuor-makingwithUncookedMaterials；Saccharifyingenzyme；rice；alcohol；Totalacidity；Methanolcontent

前言
酿酒是利用微生物HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/35695.htm"\t"_blank"发酵生产含一定浓度HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/1722.htm"\t"_blank"酒精饮料的过程。生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质。在发酵过程中，酒曲中的酶将转化成糖，酒曲中的酵母将糖转化成乙醇（酒的主要成分）。在这两个转化过程中除生成糖和乙醇外，还会生成很多其他物质；酒曲中的其他微生物将蛋白质、脂肪、纤维素和上述的“其他物质”转化成众多的微量成分。乙醇的生成量构成出酒率，微量成分的种类及各种类的含量构成酒的品质。酶、酵母、其他各种微生物的作用，又受另外众多微生物的制约。白酒多以含HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/42594.htm"\t"_blank"淀粉物质为HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/810177.htm"\t"_blank"原料，如HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/25831.htm"\t"_blank"高粱、玉米、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/37129.htm"\t"_blank"大麦、小麦、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/35787.htm"\t"_blank"大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/1434073.htm"\t"_blank"米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/35997.htm"\t"_blank"酵母菌再将HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/16023.htm"\t"_blank"葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上[2]。
要使生料酿酒出酒率更高、且酒质很好，必须在三个方面下功夫:一、酒曲使用新菌种，酒曲是酿酒发酵的动力,它直接关系到酿酒的产量和质量[3],在发酵中能产生很多有益的微生物以便产生众多微量成分以改善酒的品质。二、根据生料酿酒的特点，完善酿酒工艺即提高酿酒工艺，为酶、酵母、其他各种有益微生物提供最佳的生存条件。三、改良酿酒设备，使过多的微量成分和影响酒质的物质不能进入酒中，以提高酒的品质。
生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，