生料酿酒工艺研究.doc

桂林理工大学生物工程专业技能实习报告

生料酿酒工艺研究
学生姓名：指导教师：
摘要：本文对生料酿酒工艺进行了研究，大米粉碎后按粮酶比加入0.3%的糖化酶，0.2%的活性干酵母和0.1％生香酵母进行发酵，结果表明，在各项指标均合格的情况下大米产酒率可达29%。
关键词：酵母、发酵、蒸馏、总酸度、总酯度、酒精度

Studyofthebrewingprocessoftherawmaterial
Student:Teacher:
Abstract:Thispaperwithuncookedmaterialstechnology,riceaftersmashinginproportiontoadd0.3%ofsaccharifyingenzyme,0.2%ofactivedryyeastand0.1%ofthefermentedchaoyeast,andtheresultsshowthat,inalltheindexesofqualifiedinricewineratecanamountto29%.
Keywords:Yeast,fermentation,distillation,totalacidity,alcohol,degreenewly-produced

前言
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。在这个过程中,首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖,提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下,将葡萄糖转化成酒精,排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较,具有节约能源,提高出酒率,操作简便,便于工业化生产[2]。全球性的能源危机,使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
生料酒曲是一种含有多菌种、多酶系的复合霉曲,它具有较强的糖化力、发酵力。运用现代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的优良活性酵母、生香酵母进行纯种培养、分别制曲,再和多种酿酒酶系混合配制而成,它含有糖化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等较全面的酿酒酶系和活性酵母、生香酵母等多种菌系。
可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯干均可。原料不同，工艺也不尽相同，本文主要探讨以大米为原料的生产工艺。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。大米质地柔软，易于糖化发酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。
自20世纪20年代Stamberg等人提出。α-淀粉酶能水解4%～10%的小麦生淀粉以来[3],各国科学家在此方面做了大量的研究工作。生料液态发酵法酿酒,即原料+水+曲→发酵→蒸馏→白酒。工艺流程简单,易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解,在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵,蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺,出酒率提高20%，设备利用率提高30%,吨酒耗煤降低35%,单位成本大大降低,是酿酒行业的一大突破[4]。
在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长,可发酵性物质损失大。据酒精生产测定,可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度130e、原料颗粒直径为1.5mm、蒸煮时间30min条件下,可发酵性物质的损失可达2.6%。生料工艺与熟料工艺相比,可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系,这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系,两种酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率,提高出酒率[5]。
生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲。含糖化剂、发酵剂和生香剂;糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接将糖较彻底的水解成葡萄糖;发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母;同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。生料酒曲中各组分应比例适当。糖化速率与发酵效率要协调一致。边糖化边发酵。发酵过程符合前缓、中挺、后缓落的要求。因生料酒曲是由多种微生物和复合酶组成。其适用性较强,既可用于生料酿酒,也可用于熟料,既可用于大曲酒也可用于小曲酒生产以提高出酒率。还可以用于