生料酿酒工艺.doc

生料酿酒工艺

实验目的：掌握、熟练发酵工程中涉及的一些基本技术、基本方法。
实验原理：所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
实验材料:大米发酵容器电炉3-5千毫升烧瓶电磁搅拌器酸度计恒温水浴分光光度计
实验方法：
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
免蒸煮生料酿酒技术
试验开始，按下列顺序操作
1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。2、称曲种6克加入发酵容器内。3、加入发酵容器冷水3000毫升。4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。5、加盖。投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。三、发酵期中的管理室温（发酵温度）应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。
1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。整个发酵过程分为四个阶段即：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明。（1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。2）发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。（3）发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5（4）发酵完毕。漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。4、检查发酵酵醪液的酒精含量。发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。检测方法：
总酸的测定（电位滴定法）
分析步骤
试样的准备：
取试样约100ml于250ml烧杯中，置于40℃±0.5℃振荡水浴中恒温30min，取出，冷却至室温。
测定：
1．按仪器使用说明书安装与调节仪器。
2．用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。用清水洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。
3.吸取试样50.0ml于烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至PH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准的体积。
结果计算
试样的总酸含量｛即100ml试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液〔c（NaOH）=1.0mol/L〕的毫升数｝按以下公式计算：
X=2×C1×V
试中：
X-----试样的总酸含量，单位为毫升每百毫升（ml/100ml）；
C1----氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V1----消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
2-----换算成100ml试样的系数。
酒精度的测定
用酒精计直接测量
糖度的测定
2.4.3测定步骤
称取发酵醪50ml，用45ml水洗入250ml三角瓶中，加入20%（质量分数）HCL溶液10ml，将三角瓶瓶口塞上具有1m长玻璃管置沸水浴中转化60min，取出冷却，用200g/LNaOH溶液中和至微酸性（用Ph试纸检查），用脱脂棉过滤于250ml溶液瓶中，用水多次洗涤残渣，然后定容至