生料酿酒工艺方案一.docx

生料酿酒方案

生物工程09-2班陈福泉学号：3090343214

实验目的
了解生料酿酒整个工艺的流程；
掌握生料酿酒工艺的基本原理和基本操作。
实验原理
所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
实验用品
大米、糖化酶、酵母
实验步骤
1、工艺流程

2、操作方法
2.1配料
对原料出酒率的影响因素依次为:原料种类>介质pH>发酵菌剂的加入>淀粉浓度。原料的种类不同,发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同,大米较其他几种原料的出酒率高,这与大米中直链淀粉的含量较高有关,直链淀粉易水解。故为了提高生料酿酒的效率及发酵液的最终酒精度,应选大米作为原料原料粉碎要求相对细一些,90%以上过40目筛,这样可以增加原料与酒曲的接触面积,加快分解速度,缩短发酵周期,减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎,但发酵周期相对长一些。
2.2装坛(罐)
按坛(罐)容积的1/3装入大米。按大米重量的两倍加入水(糟液)。水温调至25～30℃时加入糖化酶、生料曲,糖化酶、生料曲分别按大米重量的0.6%、1%比例加入。糟液的加入不超过总加水量的50%。
水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4~3.0倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%~0.8%，冬多夏少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃~30℃。
2.3发酵
前期半封闭发酵
一般3～5d。每天搅拌一次,有大量气泡生成时,加生香酵母、耐高温酵母。密封坛(罐)。进入后期发酵生香酵母、耐高温活性干酵母加入比例分别为大米重的0.6‰、0.4‰、0.6‰。有条件的话最好将室温控制在25℃~35℃范围。夏季加强通风降温，冬季做好保温工作。发酵第1天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第2~4天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻。这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在28℃~35℃以内。4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒。一般情况下，从投料到发酵结束为10天左右。
2.3蒸馏
将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离10~20cm；盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器。开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒。待过气筒较热时，开冷却水。这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在30℃以下为好。流出的酒液变浑浊，口尝淡，略酸时，停止蒸馏，断火取料。蒸馏完毕后，用冷凝器中的热水烫洗发酵器具，如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染
3、投料比例
(l)酒曲适合在pH值为3.0一5.0的微酸性溶液中发酵繁殖,当pH值为4时,发酵活动最剧烈,出酒率最高。
(2)发酵温度为25℃一35℃时,出酒率变化不大,发酵温度低于25℃或高于35℃时,出酒率明显下降,同时发酵时间也为半月以上。
(3)酒曲添加量为6%一8%时,出酒率最高。
(4)水料比为3一4时,出酒率较高,不在这一范围时,出酒率明显下降。
(5)随着初温的升高,出酒率也会有一定程度的升高。当初温达到60℃时,出酒率基本不再升高,同时发酵时间保持在6d左右。
(6)环境温度和pH值是影响发酵时间的主要因素,控制好这2种单因素对提高生料酿酒的实际产量有着明显的影响。
(7)以单因素试验为基础,经正交试验分析得出了生料液态发酵的最佳工艺条件为初温80℃,pH4.0,水料比3.5:1,酒曲添加量10%,发酵温度30℃,此时出酒率可达57.4%以上,淀粉转化率为8.6%,在此条件下发酵时间为7d。
五、酒精度的测定、糖度的测定、总酸度的测定、总酯的测定、甲醇的测定
酒精度测定：将馏出液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，将酒精密度计缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交的刻度值。
酸度测定:酸碱滴定法，利用标准氢氧化钠溶液滴定。
糖度测定:手持糖量计检测。
总脂的测定：指示剂法，吸取50mL的乙醇于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L的NaOH标准溶液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/