水产食品原料的营养成分.ppt

第一篇水产食品原料学第一章水产食品原料的营养成分第一节水分第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织一、鱼贝类肌肉组织二、鱼贝类的蛋白质组织（二）肌浆蛋白（四）胶原的结构和性质胶原的氨基酸组成（共性）：酸碱对胶原的作用盐类对胶原的作用酶对胶原的作用胶原的热变性三、蛋白质的营养价－氨基酸价1、鱼肉蛋白质氨基酸组成2、鱼贝肉蛋白质的营养价第三节鱼贝类的脂质一、脂类成分的分类和结构常见的脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。二、鱼贝类脂肪含量拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化三、鱼贝类脂质的特征1、海产鱼油与陆产动物的差异2、海水鱼与淡水鱼的差异3、天然鱼与养殖鱼的差异第四节鱼贝类的糖类二、鱼贝类的其他糖类第五节鱼贝类的提取物成分1、抽提物成分2、提取物成分研究的课题3、提取物成分的分布二、含氮成分1、游离氨基酸3、核苷酸及其关联化合物4、甜菜碱类5、胍基化合物6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）7、尿素8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）三、非含N成分2、糖第六节鱼贝类维生素一、脂溶性维生素2维生素D（VitD）3维生素E（VitE）二、水溶性维生素VitB2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。4维生素C（VitC）第七章鱼贝类的无机质二、鱼贝类中无机质含量的特点三、硬组织中的无机质含量