水产食品原料的营养成分学习教案.pptx

会计学第一节水分(shuǐfèn)第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织(jīròuzǔzhī)//一、鱼贝类肌肉组织(jīròuzǔzhī)二、鱼贝类的蛋白质组织(zǔzhī)/（二）肌浆蛋白/（四）胶原的结构(jiégòu)和性质胶原的氨基酸组成(zǔchénɡ)（共性）：/酸碱对胶原的作用(zuòyòng)盐类对胶原的作用(zuòyòng)酶对胶原的作用(zuòyòng)胶原的热变性(biànxìng)/三、蛋白质的营养(yíngyǎng)价－氨基酸价1、鱼肉(yúròu)蛋白质氨基酸组成2、鱼贝肉蛋白质的营养(yíngyǎng)价//第三节鱼贝类的脂质一、脂类成分的分类(fēnlèi)和结构////常见(chánɡjiàn)的脂肪酸必需(bìxū)脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需(bìxū)的两种脂肪酸。///二、鱼贝类脂肪(zhīfáng)含量拟远东沙丁鱼脂肪(zhīfáng)含量的周年变化三、鱼贝类脂质的特征(tèzhēng)1、海产(hǎichǎn)鱼油与陆产动物的差异/2、海水鱼与淡水鱼的差异(chāyì)3、天然鱼与养殖(yǎngzhí)鱼的差异第四节鱼贝类的糖类(tánɡlèi)//二、鱼贝类的其他(qítā)糖类//第五节鱼贝类的提取物成分(chéngfèn)1、抽提物成分(chéngfèn)2、提取物成分研究(yánjiū)的课题3、提取物成分(chéngfèn)的分布二、含氮成分(chéngfèn)1、游离(yóulí)氨基酸///3、核苷酸及其关联(guānlián)化合物//////4、甜菜碱类/5、胍基化合物/6、冠瘿碱类（opin，音译(yīnyì)为奥品）/7、尿素(niàosù)8、氧化(yǎnghuà)三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）/三、非含N成分(chéngfèn)2、糖/第六节鱼贝类维生素一、脂溶性维生素/2维生素D（VitD）3维生素E（VitE）二、水溶性维生素VitB2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东(Yuǎndōng)拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。/4维生素C（VitC）第七章鱼贝类的无机(wújī)质二、鱼贝类中无机(wújī)质含量的特点/三、硬组织中的无机(wújī)质含量/感谢您的观看(guānkàn)！