水产食品原料.ppt

第4章水产食品原料学习目标水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。水产品种类繁多，大致可分为：
海洋鱼类
淡水鱼类
虾蟹贝类
软体类
爬行类
藻类
名称鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）
别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜
外形：长约11~50cm、重400~800g，体黄褐色，腹部
金黄色；
产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔
汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，
浙江为5月。
产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多⑶、小黄鱼小黄鱼大小黄鱼的区别⑷、带鱼带鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。特点：鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米；
分布：北太平洋；
品质特点：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，不饱和脂肪酸学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪
特点：体纺锤形，稍侧扁。眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。
分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。
产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。
鲐鱼⑼、比目鱼（Flatfish）
鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。
鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。
鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质。
舌鳎别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；
外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶；
产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好；
产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少；
品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细
嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，
内脏少，肉多，头部也几乎全
是肉。⑾、鲈鱼⑿、海鳗海鳗海鳗⒀、石斑鱼石斑鱼⒁、马面鲀⒂、金枪鱼金枪鱼又称为河鲀、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。河豚河豚河豚河豚条纹东方鲀暗纹东方鲀铅点东方鲀⒄、鳕鱼别名：鲤拐子等；
外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色；
产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类。
江鲤鱼：鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种有黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤；
池鲤鱼：鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩；
河鲤鱼：以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。别名：鲫瓜子；
外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7-20cm，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形；
产季：春冬两季肉质较好；
品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多。

分布于我国、日本、朝鲜等地；
体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和腹鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片；
栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中；
常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。别名：白莲、鲢子；
外形：鱼体侧扁较高，体长10-40cm，鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部
产地：各地均产主要以长江中下游较多；
产季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼；
品质特点：鲢鱼肉软嫩细腻，刺小多。
别名：花鲢、胖头鱼
外形：鳙鱼体侧扁，体长10-40cm，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。
产地产季：同鲢鱼
品质特点：同鲢鱼

鳙鱼与鲢鱼的外形区别别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼；
外形：鱼