水产食品原料概论.pptx

第一页，。第六章水产食品(shípǐn)原料一、水产原料(yuánliào)的特性1.再生性第五页，。第六页，。2.不稳定性3.共享性第九页，。二、鱼贝类肌肉(jīròu)的结构第十一页，。1.鱼肉(yúròu)的组成系统第十三页，。第十四页，。暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在(cúnzài)一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。
红色肉鱼类:如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类;肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色;呼吸酶的活性高
白色肉鱼类:鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高2.鱼类肌肉组织的结构(jiégòu)层次3.贝类肌肉组织(jīròuzǔzhī)第十八页，。第十九页，。4.鱼贝类肌肉(jīròu)的化学组成三、鱼贝类肌肉(jīròu)的物理性质1.鱼贝类肌肉(jīròu)的本身特性普通肉与褐色肉:普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。
白身鱼与红身鱼:白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织(jīròuzǔzhī)也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。2.颜色(yánsè)特性3.气味(qìwèi)特性4.滋味(zīwèi)特性5.加工过程中的物理(wùlǐ)性变化四、鱼贝类肌肉(jīròu)的化学组成第二十九页，。1.蛋白质蛋白质的分类：
（1）肌浆蛋白
（2）肌原纤维蛋白
（3）肌基质蛋白

（1）肌浆蛋白:
含量20~50%。
水溶性，溶于水溶液或离子强度(qiángdù)以下的溶液。
存在于肌细胞间或肌原纤维间。
代表:酶、肌红蛋白。（2）肌原纤维蛋白(dànbái)：
含量50~70%。
盐溶性，溶于离子强度大于以上的中性盐溶液。
存在于肌原纤维。
代表:肌球蛋白(dànbái)、肌动蛋白(dànbái)、原肌球蛋白(dànbái)、肌钙蛋白(dànbái)。

（3）肌基质蛋白(dànbái)：
含量<10%。
不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。
存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。
代表:胶原蛋白(dànbái)、弹性蛋白(dànbái)。2.脂类（1）鱼类脂类的含量(hánliàng)与组成（2）脂肪酸EPA（3）磷脂(línzhī)类（4）蜡（5）甘油醚（6）烃类（7）固醇及固醇酯3.糖类(tánɡlèi)4.浸出物及呈味物质(wùzhì)（1）游离(yóulí)氨基酸（2）肽（3）核苷酸及关联(guānlián)化合物（4）有机(yǒujī)碱类（甜菜碱类）（5）胍基化合物（6）氧化(yǎnghuà)三甲胺（7）尿素(niàosù)（8）糖和有机酸5.维生素第五十四页，。水溶性维生素：
（4）维生素C:
抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收(xīshōu)直接有关。广泛分布于鱼类的内脏各部位，在脑、卵巢中的含量尤其高，在肌肉、精巢、胆囊中的含量低。
（5）维生素B1
糖代谢中作用。
八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。
（6）维生素B2
生长促进因子。
多存在于肝脏中，暗色肉中的含量高于普通肉。
（7）维生素B3
是射击能量代谢的两个主要辅酶(fǔméi)的组分。
通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。
（8）维生素B6
即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。
其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类
（9）叶酸
许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在鱼类的肝脏中含量较高。（10）维生素B12
在核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。
（11）泛酸
泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递(chuándì)者。涉及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。
缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。
（12）生物素
脂肪、蛋白代谢的辅酶组分。贝类中含量较高。6.矿物质鱼贝类的重金属含量:
在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋白的由来。
鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。
此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。
汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性(tèxìng)决定的。7.影响(yǐngxiǎng)成分变化的因素