水产食品原料的营养成分 PPT.ppt

水产食品原料的营养成分一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织一、鱼贝类的肌肉组织56二、鱼贝肉的蛋白质组成（一）肌原纤维蛋白大家有疑问的，可以询问和交流（二）肌浆蛋白（三）肌基质蛋白（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值三鱼贝类的脂质（一）脂质成分的分类和结构（二）鱼贝类的脂质含量（三）脂质的组成及分布多不饱和脂肪酸EPA、DHA分布及存在形式EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。
贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA。
螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。酰基甘油（甘油酯）烃类蜡酯磷脂四鱼贝类的糖类（二）鱼贝类的其他糖类甲壳质五鱼贝类的提取物成分（一）含氮成分1.游离氨基酸牛磺酸的生理活性海洋生物中牛磺酸的含量及分布牛磺酸的应用2.低聚肽3.核苷酸及其关联化合物4.甜菜碱类（五）胍基化合物（六）冠瘿碱类4.氧化三甲氨（TMAO）5.尿素二、非含氮成分（二）糖第五节鱼贝类的维生素一、脂溶性维生素VitA生理作用：同正常的视觉密切相关；对上皮组织形成、发育及维护十分重要；对骨骼、牙齿和机体的生长发育有促进作用；可增加生殖能力；降低化学致癌物的致癌作用。
鱼肝油和鱼卵是最好的VitA的食物源之一。（二）维生素D（三）维生素E二、水溶性维生素（二）维生素B2（三）维生素B5（四）维生素C第六节鱼贝类的无机质一、肌肉二、硬组织