焦糖色及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113383893A(43)申请公布日2021.09.14(21)申请号202110660071.4(22)申请日2021.06.15(71)申请人佛山市海盛食品有限公司地址528200广东省佛山市南海区狮山镇大榄村"新冲头"地段申请人佛山市海天（高明）调味食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司(72)发明人覃杰飞张新峰陈志锋黄永志(74)专利代理机构中国贸促会专利商标事务所有限公司11038代理人赵剑峰(51)Int.Cl.A23L5/48(2016.01)权利要求书1页说明书14页附图1页(54)发明名称焦糖色及其制备方法(57)摘要本发明提供一种焦糖色及其制备方法，焦糖色制备方法包括：1)提供料液，按重量份计，所述料液中含有亚硫酸盐m1份、铵盐m2份和葡萄糖m3份；2)在正压下，将上一步产物由室温快速升温至T1℃；3)在正压下，将上一步产物慢速升温至T2℃；4)在正压下，将上一步产物快速升温至T3℃；5)将上一步产物在T3保温，保温至色率达到26000～36000；6)向上一步产物中加入工艺水m4份，将产物温度降温至T4℃；7)在正压下，将上一步产物升温至T5℃，升温过程中向产物中加入碱溶液；8)在正压下，将上一步产物在80～100℃保温30～100min；9)将上一步产物降温至60℃以下。CN113383893ACN113383893A权利要求书1/1页1.一种制备焦糖色的方法，包括：1)提供料液，按重量份计，所述料液中含有亚硫酸盐m1份、铵盐m2份和葡萄糖m3份，m1：m2＝16～20:10，m1：m3＝8～20:100；2)在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物由室温快速升温至T1℃，其中T1＝110～120；3)在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物慢速升温至T2℃，其中T2＝125～135；4)在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物快速升温至T3℃，其中T3＝130～140；5)将上一步产物在T3保温，保温至色率达到26000～36000；6)向上一步产物中加入工艺水m4份，将产物温度降温至T4℃，其中T4＝55～65，m4：m3＝10～30:100；7)在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物升温至T5℃，T5＝70～80，升温过程中向产物中加入碱溶液，按重量份计，碱溶液含有碱m5份，m5:m1＝2～4:10；8)在0.01～0.05Mpa正压下，将上一步产物在80～100℃保温30～100min；9)将上一步产物降温至60℃以下；其中，所述快速升温速度为40～60℃/30min，所述慢速升温的速度为5～20℃/30min。2.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：‑所述亚硫酸盐为焦亚硫酸钠；‑所述铵盐选自硫酸铵:碳酸氢铵或其组合。3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述铵盐是硫酸铵碳酸氢铵的混合物，硫酸铵和碳酸氢铵的重量比为2～4：1。4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述料液中葡萄糖的含量为61％～100％。5.根据权利要求1所述的方法，步骤7)中，所述碱溶液是氢氧化钠水溶液。6.根据权利要求1所述的方法，步骤7)中，分3～4次将碱溶液加入到产物中。7.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：‑步骤3)中，T2‑T1＝15～20；‑步骤4)中，T3‑T2＝5～10。8.根据权利要求1所述的方法，步骤3)中，将产物慢速升温至T2℃用时50～70min。9.一种焦糖色，由权利要求1～8任一项的方法制备获得；优选地，所述焦糖色的色率为20000～32000；优选地，所述焦糖色的红色指数为6.4～6.7；优选地，所述焦糖色的粘度为4500～10000。10.一种酱油，含有权利要求9所述的焦糖色。2CN113383893A说明书1/14页焦糖色及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，具体涉及焦糖色及其制备方法。背景技术[0002]焦糖色是一种在食品行业中被广泛使用的着色剂。它既能使食品呈现亮丽的红褐色或褐色，又能赋予食品诱人的风味。酱油中添加焦糖色可以增加产品色泽，改善酱油体态、提高品质；此外，可缩短发酵时间，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失。因此酱油中所添加焦糖色质量的好坏直接影响酱油的使用性能。[0003]目前焦糖色主要采用普通法、氨法、苛性亚硫酸盐法和亚硫酸铵法生产。亚硫酸铵法焦糖色是以碳水化合物为主要原料，有液体、粉末或颗粒等多种状态，并且亚硫酸铵法焦糖带负电荷，具有良好的耐酸性和一定的耐盐性，广泛应用于酱油等调味食品中。[0004]相关技术中，亚硫酸铵法生产的焦糖色存在低pH环境下耐盐稳定性差、难以同时满足高色率和高红色指数的要求，使得其使用范围受到限制