一种手撕模拟奶酪及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102687754A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102687754A(43)申请公布日2012.09.26(21)申请号201210213132.3(22)申请日2012.06.26(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市闵行区吴中路578号(72)发明人郑远荣刘振民莫蓓红高红艳陈帅石春权凌勇飚(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002代理人钟华徐颖(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书1414页页(54)发明名称一种手撕模拟奶酪及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种手撕模拟奶酪的制备方法，步骤包括：1)将27～42.5％乳固体物质、1.5～2.5％乳化盐、0.3～0.6％酸度调节剂和39.14～49.54％水混合，20℃～30℃下搅拌，剪切预混合；乳固体物质为12～27％酶凝干酪素和7～17％的以下一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；乳化盐为0.4～0.7％六偏磷酸钠，0.9～1.5％柠檬酸盐和0.2～0.4％的以下一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；2)将得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，搅拌，并加热至80～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；3)10分钟内冷却成型。本发明还公开了上述制备方法制得的手撕模拟奶酪。该手撕模拟奶酪脂肪含量低，手撕性能优异，不含天然奶酪，有助于原料的贮运及控制成本。CN10268754ACN102687754A权利要求书1/2页1.一种手撕模拟奶酪的制备方法，其包括以下几个步骤：(1)将27％～42.5％的乳固体物质、1.5％～2.5％的乳化盐、0.3％～0.6％的酸度调节剂和39.14％～49.54％的水混合，在20℃～30℃条件下搅拌，进行剪切预混合得浆料；其中，所述的乳固体物质包括12％～27％的酶凝干酪素和7％～17％的以下产品中的一种或多种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉；所述的乳化盐为0.4％～0.7％的六偏磷酸钠，0.9％～1.5％的柠檬酸盐和0.2％～0.4％的以下成分中的一种或多种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；(2)将预混合得到的浆料与0％～15％的脂肪制品混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间为4～12分钟；(3)10分钟内冷却成型，即可；上述百分比均为所占原料重量的百分比。2.如权利要求1所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；酸度调节剂调节后的浆料的pH为5.6-5.9。3.如权利要求1所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的剪切使用刀刃厚度为3mm～8mm的刀，较佳的使用刀刃厚度为3mm～5mm的刀；所述的刀的数量为2～5把，较佳的为3～4把；所述的剪切速度为100rpm～700rpm，搅拌时间为1分钟～4分钟。4.如权利要求1～3中的任一项所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：在进行步骤(1)的混合时，还添加稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风味物质中的一种或多种。5.如权利要求4所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉、刺槐豆胶及黄原胶中的一种或多种；和/或，所述的稳定剂的用量为1％～9％；其中，所述的变性淀粉较佳的为辛烯基琥珀酸淀粉钠和/或氧化淀粉；所述的稳定剂较佳的还包括卡拉胶；和/或，所述的卡拉胶的用量较佳的为不超过1％，但不为0；所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述的甜味剂的用量为5％～10％；所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或多种；和/或，所述的色素的用量为0.01％～0.05％；所述的防腐剂为乳化用防腐剂，较佳的为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种；和/或，所述的防腐剂的用量为不超过0.1％，但不为0；所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；和/或，所述的食用香精的用量为0.02％～0.2％；其中，所述的食用香精较佳的为牛奶香精和/或奶酪香精；上述百分比均为所占原料重量的百分比。6.如权利要求1～3中的任一项所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：所述的脂肪制品为乳脂肪和/或植物油；较佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；其中，所述的黄油的用量较佳的为不超过6％，但不为0；2CN102687754A权利要求书2/2页所述的稀奶油的用量较佳的为不超过15％，但不为0；上述百分比均为所占原料重量的百分比。7.如权利要求1或6所述的手撕模拟奶酪的制备方法，其特征在于：步骤