一种营养保健手撕面包及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111296527A(43)申请公布日2020.06.19(21)申请号201811512721.5(22)申请日2018.12.11(71)申请人武汉市吉人实业有限责任公司地址430040湖北省武汉市东西湖走马岭国际风情6号楼（13）(72)发明人蓝程光(74)专利代理机构武汉宇晨专利事务所42001代理人王敏锋(51)Int.Cl.A21D13/06(2017.01)A21D13/31(2017.01)A21D13/38(2017.01)A21D2/36(2006.01)A21D2/34(2006.01)权利要求书2页说明书25页附图1页(54)发明名称一种营养保健手撕面包及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种营养保健手撕面包的制备方法，其步骤是：(1)清洗火龙果、切分，取火龙果果皮；(2)将果皮加入软化护色液，打浆，得果皮浆液；(3)果皮浆液加热提取、筛滤、中和，得果皮提取液；(4)将果皮提取液、面粉和配料混料和面、整形，得整形面团片；(5)整形面团片经降温、辊压压平擀薄、包甜奶油与对折压平包油、叠层、对切与卷面、定量切割成型、自动装盘得装有面包生坯的面包盘；(6)面包生坯的面包盘装入面包盘架，控制条件发酵、烘烤、脱盘、即得营养保健手撕面包。本发明成本低、风味佳、火龙果果皮营养和活性成分保留与利用充分、粗纤维含量高、营养成分配比合理、果皮原料利用率高、结构均一、弹性好，可机械化。CN111296527ACN111296527A权利要求书1/2页1.一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)清洗与切分：用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，取火龙果果皮存放于洁净容器中，备用；(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为2cm×0.5cm～5cm×2.0cm的小块；向火龙果果皮小块中加入1～3倍质量的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.1～0.5％的食用软化剂和质量百分浓度为0.05～0.15％的食用抗氧化剂组成；(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至提取温度并维持提取温度，继续搅拌0.5～5.5小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80～100目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10～20％的食用碱液将滤液中和至pH为5.0～6.0，得火龙果果皮提取液，备用；(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉100份、白砂糖粉11.11～18.51份、鲜酵母3.7～7.41份、奶粉0.37～3.33份、面团改良剂0.37～1.48份和食盐0.185～0.71份称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液27.8～38.9份、全蛋液1.85～5.56份、山梨糖醇3.7～11.11份、果葡糖浆0.37～3.33份、甘油1.85～5.56份、丙酸钙0.037～0.185份和脱氢乙酸钠0.0185～0.093份，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油5.56～12.97份、乳化膏0.37～3.33份、香精0.0074～0.022份，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在26～30℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面