一种手撕再制奶酪及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102687755A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102687755A(43)申请公布日2012.09.26(21)申请号201210213147.X(22)申请日2012.06.26(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市闵行区吴中路578号(72)发明人郑远荣刘振民莫蓓红石春权高红艳陈帅凌勇飚(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002代理人钟华徐颖(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书1414页页(54)发明名称一种手撕再制奶酪及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种手撕再制奶酪的制备方法，其原料包括：42～66％乳固体物质、1.5％～2.6％乳化盐、0.3％～0.6％酸度调节剂和15.23％～47.54％水；乳固体物质包括10％～22％酶凝干酪素、15％～50％奶酪和牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种；乳化盐为0.4％～0.7％六偏磷酸钠，0.9％～1.5％柠檬酸盐和磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；磷酸钾或磷酸钠0.2％～0.4％；包括以下几个步骤：(1)将除奶酪以外的所有原料混合，在20℃～30℃条件下搅拌，剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料与奶酪混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间4～12分钟；(3)10分钟内将上述产品冷却成型，即可。本发明还公开由上述方法制得的手撕再制奶酪。本发明的手撕再制奶酪脂肪含量低，手撕性优异，有至少6个月货架期。CN1026875ACN102687755A权利要求书1/2页1.一种手撕再制奶酪的制备方法，其特征在于：其原料包括：42～66％的乳固体物质、1.5％～2.6％的乳化盐、0.3％～0.6％的酸度调节剂和15.23％～47.54％的水；其中，所述的乳固体物质包括10％～22％的酶凝干酪素、15％～50％的奶酪和以下成分的一种：牛奶蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉；所述的乳化盐为六偏磷酸钠，柠檬酸盐和以下成分的一种：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠；其中六偏磷酸钠的用量为0.4％～0.7％，磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾或焦磷酸钠的用量为0.2％～0.4％，柠檬酸盐的用量为0.9％～1.5％；上述百分比均为所占原料重量的百分比；其步骤包括：(1)将除奶酪以外的所有原料混合，在20℃～30℃条件下搅拌，进行剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料与奶酪混合，在搅拌条件下加热至80℃～95℃，保温搅拌乳化，保温时间为4～12分钟；(3)10分钟内将上述产品冷却成型，即可。2.如权利要求1所述的手撕再制奶酪，其特征在于：所述的乳固体物包括酶凝干酪素，奶酪和脱脂乳粉，其中脱脂乳粉的用量较佳的为1％～6％；所述的奶酪较佳的为马索奶酪、切达奶酪、农家奶酪和土耳其白奶酪中的一种或多种，其中，更佳的，所述的马索奶酪为半脂马索奶酪、所述的切达奶酪为半脂切达奶酪；所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的酸度调节剂较佳的为柠檬酸和/或乳酸；更佳的为柠檬酸；使用酸度调节剂后的浆料的pH值范围较佳的为pH5.6-5.9。3.如权利要求1所述的一种手撕再制奶酪的制备方法，，其特征在于：步骤(1)中所述的剪切较佳的使用厚度为3mm～8mm的刀，更佳的使用厚度为3mm～5mm的刀；所述的刀的数量为2～5把，较佳的为3～4把；步骤(1)中所述的剪切预混合的剪切速度为100rpm～700rpm，搅拌时间为1min～4min；步骤(1)中所述的剪切预混合一般在融化锅中进行。4.如权利要求1所述的一种手撕再制奶酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的原料还可以含有稳定剂、甜味剂、色素、防腐剂和风味物质中的一种或多种。5.如权利要求4所述的一种手撕再制奶酪的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或多种；和/或，所述的稳定剂的用量为1％～10％；其中，所述的卡拉胶的用量较佳的为不超过1.5％，但不为0；所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；更佳的为白砂糖；和/或，所述的甜味剂的用量较佳的为不超过9％，但不为0；所述的色素为柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红和β-胡萝卜素中的一种或多种；较佳的为β-胡萝卜素；和/或，所述的色素的用量为0.01％～0.05％；所述的防腐剂为乳化用防腐剂，更佳的为山梨酸、山梨酸钾和纳他霉素中的一种或多种；和/或，所述的防腐剂的用量为不超过0.1％，但不为0；2CN102687755A权利要求书2/2页所述的风味物质为食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的一种或多种；所述食用香精为牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述的食用香精的用