一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103005499A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103005499A(43)申请公布日2013.04.03(21)申请号201210506642.X(22)申请日2012.12.03(71)申请人安徽光正食品有限公司地址236055安徽省阜阳市致富路168号(72)发明人张文泉望正光余波方园张强望月(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/314(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书55页页(54)发明名称一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉(57)摘要本发明提供了一种菇香牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、菇类的处理、调配、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香牛肉，最大限度地保留了牛肉和菇类物质的营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以降脂、降糖，提高免疫力的功效，且加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的生成，食用更健康。CN103549ACN103005499A权利要求书1/2页1.一种菇香牛肉的加工方法，其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；（2）滚揉将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉，在0-8℃低温滚揉2-3小时；（3）低温腌制将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.4-0.5%的维生素C,添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；（4）二次滚揉将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.03-0.05%的枸杞多糖，控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；（5）预煮去腥将二次滚揉后的牛肉块拌入牛肉重量0.1-0.3%的无花果蛋白酶，静置15-20分钟后，放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；（6）卤制：a、将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4％的黄酒，0.1-0.3%的六安瓜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0-1.4、草豆蔻0.8-1.4、花椒0.8-1.2、白芷1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果1.0-1.4、甘草1.0-1.5、陈皮1.0-1.4、山楂0.8-1.2、枸杞子0.8-1.2、胡椒0.5-0.9、高良姜0.3-0.8、葱0.8-1.2、生姜0.8-1.2、肉豆蔻0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁0.2-0.5，当归0.2-0.4、罗布麻0.2-0.4、藏红花0.2-0.4、知母0.2-0.4，将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；（7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里上面覆盖上新鲜的荷叶，然后再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤30-50分钟；B、菇的处理2CN103005499A权利要求书2/2页（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状，然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；（2）煮制：浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；（3）脱水冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；C、调配（1）当菇片脱水后与烘烤后的牛肉丁按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时