一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103099236A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103099236103099236A(43)申请公布日2013.05.15(21)申请号201210507735.4(22)申请日2012.12.03(71)申请人安徽光正食品有限公司地址236055安徽省阜阳市致富路168号(72)发明人张文泉望正光余波方园张强望月(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L1/315(2006.01)A23L1/28(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书2页权利要求书2页说明书5页说明书5页(54)发明名称一种菇香鹅肉的加工方法及其菇香鹅肉(57)摘要本发明提供了一种菇香鹅肉的加工方法，包括鹅肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鹅肉，最大限度地保留了鹅肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鹅中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。CN103099236ACN103926ACN103099236A权利要求书1/2页1.一种菇香鹅肉的加工方法，其特征在于,包括以下步骤：A、鹅肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料鹅肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；（2）低温浸泡将清洗沥干的鹅肉放入容器中，加入鹅肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，加入适量的生抽以能浸泡鹅肉为限，加入鹅肉重量0.2-0.4%的料酒，在1-5℃下浸泡20-24小时；（3）煮制将浸泡好的鹅肉取出，拌入鹅肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、花椒0.02-0.05份，当鹅肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；（4）卤制a、将步骤（3）冷却好的鹅肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鹅肉，再加入鹅肉重量的1-3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤漫过鹅肉，控制温度在90—110℃，卤制时间60-90分钟，期间翻动两次鹅肉，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料鹅肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0-1.4、草豆蔻0.8-1.4、花椒0.8-1.2、白芷1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果1.0-1.4、甘草1.0-1.5、陈皮1.0-1.4、山楂0.8-1.2、枸杞子0.8-1.2、胡椒0.5-0.9、高良姜0.3-0.8、葱0.8-1.2、生姜0.8-1.2、肉豆蔻0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁0.2-0.5，甘松0.2-0.5、丹参0.2-0.5、葛根0.2-0.5、黄芪0.2-0.5、五味子0.2-0.5、忍冬藤0.2-0.5、玄参0.2-0.5、迷迭香0.2-0.5，将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的鹅肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；（5）烘制：将切好的肉丁拌入荷叶浆料混合物，放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，放入烘箱中，在150-200℃的温度下，烘烤100-130分钟，所述的荷叶浆料混合物由下列重量份的组分混合制成：新鲜的荷叶40-50、大麦粉10-15、荞麦粉10-15、淮山药粉8-12、枸杞粉4-6、三七粉2-3、银杏叶粉2-3，黄芩粉2-3、金银花粉3-5、山楂粉3-5、辣木籽粉3-5，将荷叶打浆，加入其它粉状物料，在加水调成浆状物；B、菇的处理（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状，然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；（2）煮制：2CN103099236A权利要求书2/2页浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；（3）脱水冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转