一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103005480A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103005480A(43)申请公布日2013.04.03(21)申请号201210506753.0(22)申请日2012.12.03(71)申请人安徽光正食品有限公司地址236055安徽省阜阳市致富路168号(72)发明人望正光张文泉余波杨敏望月张强方园朱军(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L1/311(2006.01)A23L1/318(2006.01)A23L1/20(2006.01)A23L1/29(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书55页页(54)发明名称一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉(57)摘要本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、促进睡眠等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，且加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。CN103548ACN103005480A权利要求书1/2页1.一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；（2）滚揉将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉，在0-8℃低温滚揉2-3小时；（3）低温腌制将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；（4）二次滚揉将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶，控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；（5）预煮去腥将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；（6）卤制：a、将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4％的黄酒，0.1-0.2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0-1.4、草豆蔻0.8-1.4、花椒0.8-1.2、白芷1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果1.0-1.4、甘草1.0-1.5、陈皮1.0-1.4、山楂0.8-1.2、枸杞子0.8-1.2、胡椒0.5-0.9、高良姜0.3-0.8、葱0.8-1.2、生姜0.8-1.2、肉豆蔻0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁0.2-0.5，紫苏0.2-0.4、老鹰茶粉0.1-0.3，人参0.3-0.5、竹荪0.6-0.8，将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；（7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤30-50分钟；B、豆子的煮制2CN103005480A权利要求书2/2页挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪老鹰茶粉、0.03-0.08﹪人参粉、0.1-0.2﹪的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配（1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，0.1-0.3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；（2）