一种豆香卤牛肉的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106722291A(43)申请公布日2017.05.31(21)申请号201611217384.8(22)申请日2016.12.26(71)申请人河南伊赛牛肉股份有限公司地址454450河南省焦作市博爱县鸿昌路西段河南伊赛肉业股份有限公司（广兴路中段西侧）(72)发明人买银胖皇甫幼宇郝修振徐飞(74)专利代理机构焦作市科彤知识产权代理事务所(普通合伙)41133代理人秦贞明(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L11/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种豆香卤牛肉的加工方法(57)摘要本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，该牛肉的加工步骤为：S1、牛肉的处理；S2、豆子的煮制；S3、调配。本方法采用优质牛肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成。本方法可以实现酱卤牛肉的工业化生产，产品风味均一，香味浓厚，留香持久。CN106722291ACN106722291A权利要求书1/1页1.一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于：该加工工艺的步骤为：S1、牛肉的处理S11、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；S12、制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11～12Kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；S13、注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；S14、滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；S15、熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；S2、豆子的煮制挑选豆子并清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2～3﹪的食盐、1～2﹪的白砂糖、0.3～0.6﹪的味精、0.5～0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3～0.5﹪的酵母抽提物，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30～50分钟，然后捞出自然冷却；S3、调配S31、当豆子完全冷却后拌入豆子重量4～6%的自制调味油、2～4%的调味料、0.1～0.3%的咖喱粉，充分拌匀并挤成粘稠状的豆泥；S32、将豆泥均匀抹在卤制好的牛肉片或牛肉丁上，要求，豆肉重量比为（7～6）：（3～4）的比例，装入真空袋中，然后在进行真空封口；S33、高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌6～10分钟；S34、灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2～3小时；S35、检验、将合格品按要求装箱，入库，即可；所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0.1～0.8、花椒0.2～0.4、八角茴香0.1～0.3、炒大麦粉0.2～0.3、小茴香0.1、桂皮0.1～0.3、葱0.4～0.6、生姜0.4～0.6、植物油9～11；制备方法为：将植物油加热到80～90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；所述的调味料由下列重量份的原料制成：食用香精0.05～0.1、胡椒粉0.1～0.15、料酒0.3～0.6、0.3～0.5的荷花花粉、自制的调味油2～3、脱氢乙酸钠0.01～0.03、D-异抗坏血酸钠0.2～0.5。2.根据权利要求1所述的豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于：所述的牛肉为黄牛肉。2CN106722291A说明书1/5页一种豆香卤牛肉的加工方法技术领域[0001]本发明涉及牛肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种豆香卤牛肉的加工方法。背景技术[0002]牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。[0003]豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是