一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105519759A(43)申请公布日2016.04.27(21)申请号201610084179.2(22)申请日2016.02.04(71)申请人内蒙古壹清食品有限公司地址011517内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区蒙牛乳业(72)发明人张勇康彤启何江海(74)专利代理机构北京律谱知识产权代理事务所(普通合伙)11457代理人黄云铎(51)Int.Cl.A23G9/32(2006.01)A23G9/04(2006.01)权利要求书2页说明书3页(54)发明名称一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料，该发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足。该方案是通过乳酸菌发酵以后，冰淇淋浆料具备酸奶的营养价值，同时兼具冰淇淋的口感和特点，通过工艺处理，还可以在常温条件下流通和售卖。CN105519759ACN105519759A权利要求书1/2页1.一种发酵软冰淇淋浆料，其特征在于其特征在于，发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。2.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。3.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：步骤1、将脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-50℃，水合时间10-20min，水合后进行静置30min；之后将白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速