一种含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105815536A(43)申请公布日2016.08.03(21)申请号201610160910.5(22)申请日2016.03.22(71)申请人内蒙古壹清食品有限公司地址011517内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区蒙牛乳业(72)发明人张勇康彤启何江海(74)专利代理机构北京律谱知识产权代理事务所(普通合伙)11457代理人黄云铎(51)Int.Cl.A23G9/40(2006.01)A23G9/36(2006.01)权利要求书2页说明书3页(54)发明名称一种含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料，该浆料的配料包括：生牛乳0-82重量份，白砂糖4.5-15重量份，麦芽糖浆1-3.5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水，该方案是通过乳酸菌发酵以后，冰淇淋浆料具备酸奶的营养价值，同时兼具冰淇淋的口感和特点，通过工艺处理，还可以在常温条件下流通和售卖。CN105815536ACN105815536A权利要求书1/2页1.一种含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料，该浆料的配料包括：生牛乳0-82重量份，白砂糖4.5-15重量份，麦芽糖浆1-3.5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。2.一种制备权利要求1所述的含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料的方法:步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃。步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min步骤4、将杀菌后的冰淇淋或雪糕浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；步骤6、后熟之后，浆料迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-24h；步骤7、最后添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。步骤8、灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h；产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×106CFU/g。3.一种制备权利要求1所述的含活菌的发酵型软冰淇淋或软雪糕浆料的方法:其特征在于包括：步骤1、将脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-50℃，水合时间10-20min，水合后进行静置30min；之后将白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉等按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min。步骤4、将杀菌后的浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；步骤6、后熟之后，浆料迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-24h；步骤7、最后添加或不添加香精、色素后灌装，使