一种酱香卤牛肉块的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105901529A(43)申请公布日2016.08.31(21)申请号201610249163.2(22)申请日2016.04.19(71)申请人凤阳县中都食品有限公司地址233100安徽省滁州市凤阳县临淮关镇向阳村(72)发明人曹继科(74)专利代理机构合肥市长远专利代理事务所(普通合伙)34119代理人程笃庆黄乐瑜(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23B4/20(2006.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种酱香卤牛肉块的制备方法(57)摘要本发明公开了一种酱香卤牛肉块的制备方法，包括：将牛肉分割成块状，浸泡，沥水得到预处理牛肉块；将生姜粉碎后煮制，加入料酒混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮等和食盐混合均匀得到腌制料；将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，置于浸泡液中浸泡，加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，低温静置得到腌制牛肉块；向高汤中加入丁香、茶叶等煮制，再加入老抽、食盐等继续煮制得到煮制液；将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后进行烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后烘烤得到酱香卤牛肉块。CN105901529ACN105901529A权利要求书1/2页1.一种酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉块；S2、将生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到姜提取液；将料酒和姜提取液混合均匀得到浸泡液；将花椒、陈皮、胡椒、八角、草果、桂皮、砂仁、白芷、丁香、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐混合均匀得到腌制料；S3、将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，取出置于浸泡液中浸泡，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉块；S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、香叶、香茅、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、豆蔻、肉蔻、香薷、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、砂仁、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、鱼露、耗油继续煮制得到煮制液；将植物油加热，接着加入甜面酱翻炒，再加入葱末、蒜泥、辣椒面、冰糖、老抽、鸡精、耗油搅拌，然后低温静置得到酱料；S5、将腌制牛肉块焯水后，加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行一次烘烤，取出后加入酱料中搅拌均匀，然后置于烤箱中进行二次烘烤得到酱香卤牛肉块。2.根据权利要求1所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将13～16份生姜粉碎后加入水中煮制，接着冷却，过滤得到100～110份姜提取液；将料酒和姜提取液按体积比为2～3：10混合均匀得到浸泡液；将2～5份花椒、15～18份陈皮、5～6份胡椒、12～15份八角、6～9份草果、3～5份桂皮、7～8份砂仁、2～4份白芷、3～6份丁香、8～11份小茴香混合后，粉碎，再加入26～29份食盐混合均匀得到腌制料。3.根据权利要求1或2所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S3中，将预处理牛肉块置于烘箱中干燥，干燥温度为50～60℃，干燥时间为2～3h，取出置于浸泡液中浸泡5～6h，接着加入腌制料混合均匀后，置于滚揉机中进行滚揉45～60min，取出低温静置8～10h得到腌制牛肉块，低温静置的温度为3～5℃。4.根据权利要求1-3任一项所述酱香卤牛肉块的制备方法，其特征在于，S4中，按重量份将30～40份焯水后的牛腿骨、5～8份生姜、2～3份蒜瓣、2～3份葱白和水置于煮制容器中熬制2～3h，过滤得到3000份高汤；向高汤中加入2～4份丁香、0.5～0.8份香叶、0.2～0.5份白芷、0.3～0.6份紫苏、0.1～0.2份罗勒、0.1～0.2份月桂叶、0.3～0.5份桂皮、5～8份甘草、0.4～0.7份鼠尾草、1～2份草果、2～4份豆蔻、2～4份肉蔻、0.2～0.5份香薷、0.1～0.2份薄荷、0.2～0.4份淡竹叶、5～8份八角、3～6份小茴香、4～7份陈皮、3～6份砂仁、2～5份生姜、0.5～0.8份罗汉果、7～10份茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入3～6份老抽、17～20份食盐、1～3份味精、0.1～0.4份核苷酸二钠、9～12份红糖、2～5份白砂糖、19