酱卤牛肉的生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102871145A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102871145A(43)申请公布日2013.01.16(21)申请号201210393028.7(22)申请日2012.10.17(71)申请人南充市过江龙食品有限公司地址637100四川省南充市高坪区机场大道(72)发明人蒋跃华蒲和平(74)专利代理机构南充三新专利代理有限责任公司51207代理人许祥述(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/311(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称酱卤牛肉的生产方法(57)摘要本发明公开了一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：清洗分割，将分割好的牛肉置于-15--18度冷库中冷冻20-24小时，腌制，淡煮，初卤制，二次卤煮，油炸，切块和拌料，装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。CN1028745ACN102871145A权利要求书1/1页1.一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：（1）清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；（2）将分割好的牛肉置于-15--18度冷库中冷冻20-24小时；（3）腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4％的食盐和13‰重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌5-8分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3-6天；（4）淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清洁水煮沸后计时15-20分钟；（5）初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角20-30克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20-30克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮30-50分钟；（6）二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60-90分钟后，加入初卤好的牛肉煮2-3小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；（7）油炸，将食用油加热至145-165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2-5分钟，控去油后备用；（8）切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚1cm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1-2％重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；（9）装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。2CN102871145A说明书1/3页酱卤牛肉的生产方法技术领域[0001]本发明涉及一种肉食品加工方法，尤其是一种酱卤牛肉的生产方法。背景技术[0002]牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，不便于工业化生产，产品质量不稳定，保存时间较短，其口味品种相对较少，色、香、昧不适应现代人们需求。近年来人们在酱卤牛肉生产方法进行了大量研究工作，提出了一些可工业化生产的加工方法，如中国专利申请号为200910084494.5公开了一种淀粉牛肉的制作方法，其是将洗净的牛肉为在0-4度条件下注射由冰水、食盐、白糖、腌制料和淀粉配制的注射液，再置于滚揉机中滚揉20分钟，4-6度条件下静置2小时，再将静置好的牛肉置入由黄酱、食盐、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陈皮、肉桂、和红曲米粉熬制的卤料液中，煮沸10分钟后，再于80度保持2.5小时，捞出初卤后的牛肉和卤料液均冷却至室温后，再将冷却后的初卤牛肉置于冷却后的卤料液中浸